Разное

Яблочное вино из яблочного сока в домашних условиях – Домашнее вино из яблочного сока: рецепты

Содержание

Домашнее вино из яблочного сока: рецепты

Необычным решением станет домашнее яблочное вино из сока. Оно обладает насыщенным фруктовым вкусом. Процесс заготовки очень прост и не отнимет большого количества времени.

Классический рецепт вина из яблочного сока

Вино приобретает крепость не более 12 °С. Цвет напитка обладает янтарным оттенком. Для заготовки вина из сока яблок в домашних условиях понадобится:

  • яблоки – 15 кг;
  • сахар-песок – 250–350 г (на 1 л вина).

Выбор и подготовка плодов

Для изготовления вина отбираются крупные, сочные яблоки без повреждений. Можно использовать любые сорта, а также совмещать их. Это только обогатит вкус вина.

Яблоки необходимо тщательно очистить от грязи тканью или мягкой щеткой. Промывать плоды не стоит – на кожице присутствуют дрожжи. Плодоножка и семенная коробка удаляются. Яблоки нужно разрезать на небольшие ломтики. Если оставить семена, то напиток приобретет тонкие нотки горечи.

Первые этапы процесса

На данной стадии производства домашнего яблочного вина из сока выделяются такие этапы:

  1. Получение сока.

Лучшим способом переработки плодов является применение соковыжималки. Так приготовление будет гораздо быстрее. Может подойти и обыкновенная терка. Но этот процесс более трудоемкий. Придется отжимать полученный яблочный жмых.

  1. Этот этап предполагает отстаивание напитка.

Полученный нектар переливается в емкость и настаивается несколько дней. Верх накрывается марлей или тонкой тканью, чтобы избежать попадания пыли и насекомых. Далее будет происходить процесс образования мезги (часть кожуры и мякоти) и самого сока. Мезга в виде пены скапливается на поверхности. В это время необходимо 5–6 раз в сутки тщательно размешивать содержимое для проникновения яблочных дрожжей в сам напиток.

После того как на поверхности появится плотная пена, ее нужно полностью удалить. Остается только сок и тонкая пленка.

  1. Применение сахарного песка.

На этом этапе количество добавления сахара определяется вкусовыми свойствами яблок. Чем они кислее, тем больше сахара потребуется.

Важно! Доля сахара не должна превышать 20%. Иначе процесс брожения вина не начнется. Рекомендуется использовать сахарный песок частями, а не весь сразу.

Расчет добавления сахара (на 1 л):

  • легкое вино – 200–250 г;
  • крепкое – 250–300 г;
  • десертное – 350 г;
  • ликерное – 400–450 г.

Этап брожения

В первую очередь полученный напиток помещается в герметичную емкость. Для этого используются большие бутылки из стекла или пластика.

При брожении вырабатывается углекислый газ, поэтому нужно позаботиться о его беспрепятственном выходе. Емкость закрывают специальным затвором. Для этого в крышке тары делается отверстие и вставляется небольшая трубка. Один конец трубки рекомендуется приподнять как можно выше для избегания контакта с пеной. Другой – конец опускается в емкость с водой.

Более доступный способ – использование медицинской перчатки, в которой делается небольшой прокол. Также можно приобрести уже готовые крышки – затворы.

Емкость наполняется не полностью. Необходимо оставить пространство для образования газа и пены.

Подготовленный сосуд хранится в темном и теплом помещении. Подходящей температурой для хранения считается 20-25 °С. Для полноценного брожения требуется от 1 до 2 месяцев. Об окончании этого процесса можно судить по отсутствию пузырьков углекислого газа или опущению перчатки. На дне сосуда возникает осадок.

Последний этап – созревание

При желании полученный напиток можно сразу употреблять. Единственный недостаток – ярко выраженный аромат и вкус. Для изготовления более нежного вина, нужно его выдержать. Для этого его переливают в новый сосуд. Емкость должна быть чистой и сухой.

Вино переливают поэтапно. В первую очередь перемещают верхний наиболее светлый слой. Затем все остальное. Осадок, образовавшийся на дне, переливать не нужно. На этом этапе добавляют остальную часть сахарного песка. Можно сделать напиток более крепким. Градусы повышают с помощью водки или спирта.

Готовое вино заливают в емкость до самого горла. Воздуха быть не должно. При добавлении сахарного песка напиток закрывают водяным затвором. Это необходимо для предотвращения процесса брожения. Емкость хранится в холодном помещении в течение 3–4 месяцев.

На протяжении 12–15 дней вино без осадка переливается в новый сосуд. Процесс фильтрации продолжается до полного исчезновения примесей на дне. Готовый напиток разливается в герметичные емкости и убирается на хранение.

Рецепт домашнего вина из сока яблок и дрожжей

Необходимые ингредиенты:

  • яблочный сок — 4 л.;
  • винные дрожжи – 2-2,5 ч. л.;
  • сахар – 600-800 г.

Пошаговый рецепт изготовления:

  1. Все продукты тщательно перемешиваются в отдельной емкости.
  2. Готовая масса выливается в чистый и сухой сосуд для брожения.
  3. Бутыль герметично закрывается специальным затвором или резиновой перчаткой и убирается на 50–60 дней в прохладное темное место.
  4. При использовании перчатки на следующие сутки необходимо сделать в ней небольшое отверстие для выхода газа.
  5. Вино можно употреблять, когда брожение закончится.

Внимание! На крепость оказывает влияние количество сахарного песка. Чем его больше, тем крепче напиток.

Простой рецепт домашнего вина из сока яблок

Такой простой рецепт домашнего вина из яблочного сока подойдет даже виноделам-любителям. Ингредиенты для приготовления:

  • яблоки – 1-1,5 кг;
  • сахар-песок – 0,8 кг;
  • дистиллированная вода – 1 л;
  • корица молотая – 2 ст. л.

Далее выполняют следующие действия:

  1. Яблоки необходимо тщательно вымыть и очистить от сердцевины с семечками. Плоды режут на небольшие куски и помещают в емкость. Добавляют воду и молотую корицу. Все варится на медленном огне до полного размягчения.
  2. Готовое пюре пропускают через сито и убирают для брожения.
  3. Далее жидкость необходимо процедить и всыпать сахар. Оставить ненадолго отстояться, затем повторно процедить.
  4. Все разливают по сосудам и убирают в темное прохладное помещение.

Домашнее вино из сока яблок и лимона

Потребуются следующие составляющие:

  • сахарный песок – 1,5 кг;
  • яблоки – 1–1,5 кг;
  • дистиллированная вода – 4,5 л;
  • корица молотая – 1 ст. л.;
  • винные сухие дрожжи – 20–30 г;
  • лимон – 2 шт.

При изготовлении вина из яблочного сока с лимоном в домашних условиях необходимо:

  1. Фрукты тщательно моют и нарезают небольшими кусками. В отдельной емкости плоды заливают кипятком и накрывают прессом.
  2. Масса хранится под прессом 4–5 дней, затем все процеживают. Далее добавляют все остальные компоненты рецепта: сок лимона, корица и винные дрожжи.
  3. Все тщательно перемешивают и убирают для процесса брожения. После выхода всех газов пюре еще раз перемешивают и отстаивают несколько дней.
  4. Процедура процеживания повторяется еще раз. После чего вино сливают в подготовленную емкость. Для созревания потребуется 5–6 месяцев. После чего его разливают по емкостям и отправляют на хранение в прохладное помещение.

Вино из яблочного сока с водой

Этот рецепт яблочного вина подчеркнет натуральность вкуса напитка. Для приготовления понадобится:

  • изюм – 100–150 г;
  • вода;
  • сок яблок – 5–6 л;
  • сахар – 1 кг.

Пошаговые действия:

  1. Для начала изготавливается закваска. Изюм замачивают в теплой воде на несколько дней до начала брожения.
  2. Из очищенных яблок готовится нектар с помощью соковыжималки.
  3. Напиток процеживают и заливают в емкость с крышкой.
  4. В отдельной емкости 1 л сока перемешивают с 400 г сахарного песка до полного его растворения.
  5. Далее основное количество напитка смешивают с подслащенной его частью и с закваской.
  6. Полученную жидкость заливают в тару с крышкой и оставляют щель для доступа воздуха. Хранится емкость в теплом помещении в течение 6 дней.
  7. После чего удаляют пена и молодое вино процеживают в чистый и сухой сосуд.
  8. Бутыль закрывают затвором и оставляют для брожения на несколько недель.
  9. Напиток снимают с осадка, процеживают и заливают в готовые бутылки.

Яблочное вино можно употреблять сразу или оставить на дозревание, что улучшит его вкус.

Вино из яблочного и грушевого сока

Требуемые ингредиенты:

  • сок яблочный – 9 л;
  • сок груш – 350–400 г;
  • сахарный песок 1,5–2 кг.

Пошаговые действия:

  1. Для усиления вкусовых качеств используют яблоки разных сортов. Их нужно очистить от грязи и нарезать небольшими дольками. Они хранятся несколько дней, затем из них отжимают сок.
  2. Таким же способом делают нектар из груш и смешивают с яблочным. Высыпают сахарный песок.
  3. Полученную массу оставляют для брожения.
  4. Перебродившее вино процеживают и засыпают оставшимся сахарным песком. Яблочное вино оставляют для отстаивания и повторного процеживания.
  5. Готовый напиток разливают по герметичным бутылкам, где он дозревает 30 дней.

Вино из забродившего яблочного сока

Для этого напитка понадобится:

  • сок яблок – 6 л;
  • сахарный песок – 1 кг;
  • вода – 0,6 л;
  • изюм – 50–100 г.

Порядок приготовления:

  1. Яблочный нектар наливают в кастрюлю и перемешивают с сахарным песком.
  2. Когда сахар растворится полностью, добавляют его вторую половину.
  3. Сладкий напиток убирают для брожения в теплое помещение. Если процесс длится медленно, можно добавить горсть изюма.
  4. Перебродившую жидкость процеживают и заливают в специальные бутыли.
  5. В вино добавляет водку для крепости и убирают его в теплое место на 6 дней.

Важно! Вместо водки, можно использовать больше сахарного песка и оставить дозревать в течение 2–4 месяцев. Тогда крепость яблочного вина увеличится.

Заключение

Домашнее яблочное вино из сока станет незаменимым дополнением для любого стола. Рецепты приготовления просты и разнообразны. Каждый желающий найдет для себя подходящий вкус.

agrognom.ru

Вино из яблочного сока в домашних условиях

В самый разгар яблочной страды у хорошей хозяйки нередко разбегаются глаза от того немыслимого количества заготовок, которые можно сотворить из яблок. Они являются поистине универсальными в использовании фруктами, из которых получаются одинаково вкусные компоты, соки, джемы, варенья, повидла и даже сыры. А те, кто хоть раз пробовал сделать из яблочного сока вино, обязательно повторяют свои эксперименты и в следующем сезоне. Ведь у этого вина получается совершенно не сравнимый ни с чем вкус, а легкость его весьма обманчива, эффект от него может превзойти все ожидания.

Среди множества рецептов изготовления домашнего вина из яблочного сока здесь будут представлены лишь те, в которых используются только натуральные ингредиенты, без добавления алкогольных напитков с высоким градусом.

Сам процесс изготовления вина вовсе не так сложен, как может показаться со стороны. Хотя для тех, кто собирается приготовить домашнее яблочное вино в первый раз, нужно обязательно обратить внимание на все тонкости и особенности процесса и соблюдать их неукоснительно. О том, как сделать вино из яблок так, чтобы все получилось с первого раза, подробно рассказано в следующей главе.

Классический рецепт вина из яблочного сока

Выбор и подготовка плодов

Что касается выбора сорта, то для изготовления яблочного вина годятся практически любые сорта яблок и по времени созревания (летние или зимние), и по цвету (красные, желтые или зеленые) и по содержанию кислоты. Пожалуй, главное условие для получения качественного вина – чтобы яблоки были полностью вызревшими и довольно сочными. Из «деревянных» плодов вряд ли получится вкусное вино, а если использовать очень кислые сорта (вроде Антоновки), то желательно или смешивать их с более сладкими яблоками, или добавлять немного воды (до 100 мл на литр готового сока).

Если яблоки сами по себе сочные и не очень кислые, то добавление воды нежелательно даже в небольших количествах, не говоря уже о разведении сока в два-три раза.

Яблоки, собранные с дерева или с земли желательно хранить до переработки не более 3-5 суток в прохладном месте. Мыть плоды ни в коем случае нельзя, поскольку на поверхности их кожуры обитают специальные естественные дрожжевые микроорганизмы, с помощью которых и будет происходить брожение. Если отдельные плоды сильно загрязнены, допускается протереть их чистой сухой тряпочкой.

Для вина можно использовать и частично поврежденные яблоки, важно лишь тщательно удалить все испорченные или подгнившие части, чтобы осталась только свежая белая мякоть. Чтобы не допустить у домашнего вина ни малейшей нотки горечи следует обязательно удалить также все семечки и внутренние перегородки.

Сок из обработанных и порезанных на кусочки яблок лучше всего получить с помощью любого вида соковыжималки – в этом случае на выходе вы получите чистый сок, содержащий минимальное количество мякоти, а это значительно упростит дальнейший процесс.

Но если он был куплен в магазине и пастеризован, то, возможно, потребуется добавление винных дрожжей.

Первые этапы процесса

На первом этапе изготовления яблочного вина, сок из яблок необходимо отстоять в течение 2-3 дней. Для этого он помещается в большую емкость с широкой горловиной, сверху отверстие необходимо перевязать марлей, чтобы защитить сок от попадания внутрь насекомых. Во время этого периода сок под воздействием спор дрожжевых микроорганизмов начнет распадаться на две составляющие: жидкий яблочный сок и мезгу (остатки мякоти и кожуры). Мезга начнет накапливаться в верхней части сока. Чтобы процесс проходил правильно и интенсивно, в первые два дня следует несколько раз в день снимать марлю и активно перемешивать содержимое емкости чистой деревянной мешалкой или просто рукой.

На третий день на поверхности сока появляется пена, шипение и некоторый спиртово-уксусный аромат – все это свидетельства начала процесса брожения. В это время всю мезгу, плотно собравшуюся на поверхности сока необходимо тщательно собрать с помощью дуршлага и удалить.

После удаления мезги необходимо внести в яблочный сок сахар и поставить сок уже на полноценное брожение в емкость с плотно прилегающей крышкой.

Добавление сахара при изготовлении вина в домашних условиях – важная процедура, которую, как правило, проводят в несколько этапов. Ведь если содержание сахара в вине превысит 20%, то оно будет недостаточно интенсивно бродить или процесс вовсе остановится. Поэтому сахар добавляют небольшими порциями.

Его количество зависит от типа вина, которое вы хотите получить.

  • Для получения сухого столового яблочного вина достаточно 200 грамм сахара на один литр сока.
  • Для полусладких и десертных вин необходимо внести от 300 до 400 грамм на литр яблочного сока.

В дальнейшем можно добавлять сахар через каждые 5-6 дней, используя от 40 до 100 грамм на литр. При добавлении сахара снимается гидрозатвор, в небольшую емкость отливается небольшое количество сусла (забродившего сока), в нем растворяется необходимое количество сахара, и сахарная смесь снова выливается в емкость для брожения.

После проведенной процедуры добавления сахара вновь устанавливается водяной затвор и брожение продолжается.

Этап брожения

Для правильного брожения необходимо одновременно убрать возможность попадания кислорода из воздуха в емкость с будущим вином, и отвести излишек углекислого газа, который обязательно выделяется в процессе брожения. С этими целями используют гидрозатвор. Его легко изготовить в домашних условиях. В крышке емкости для брожения проделывают небольшое отверстие, чтобы в него вошел конец небольшой гибкой трубочки. Другой конец этой трубочки опускают в сосуд с водой.

По этой же причине емкость для брожения наполняйте яблочным соком не более чем на четыре пятых по высоте.

Самым простым вариантом гидрозатвора является обычная резиновая перчатка с проделанным в ней небольшим отверстием и хорошо закрепленная на горловине емкости для брожения.

Сама емкость с яблочным соком во время брожения должна находиться в помещении без света, при оптимальной температуре в +20°+22°С. Этап брожения длится обычно от 30 до 60 дней. О его окончании свидетельствует появление осадка на дне емкости и длительное отсутствие пузырьков углекислого газа в сосуде с водой.

Последний этап – созревание

Для самых нетерпеливых изготовление вина из сока яблок подошло к концу – его уже можно пробовать и угощать им своих близких. Но вкус его еще далек от совершенства, и улучшить его можно лишь длительной выдержкой.

Рецепт вина из яблочного сока с добавлением дрожжей

Если вы решили использовать для приготовления яблочного вина в домашних условиях готовый яблочный сок, то для получения наилучшего результата рекомендуется добавить при изготовлении винные дрожжи. Самый простой рецепт подобного домашнего вина представлен ниже.

На 4 литра яблочного сока достаточно приготовить 2 чайных ложки сухих винных дрожжей и около 400 – 800 грамм сахарного песка.

Проще всего взять для брожения обычную пятилитровую пластиковую бутыль и, предварительно тщательно смешав в отдельной емкости все составляющие, вылить яблочную смесь в бутыль.

Затем на бутылке сверху закрепляете воздушный шарик или резиновую перчатку и ставите в темное прохладное место на срок до 50 дней. На следующий день должен начаться процесс брожения и в шарике следует сделать маленькое отверстие для выхода газов. Когда процесс брожения подойдет к концу – шарик сдуется – вино готово, его можно пить.

Кстати, если яблочный сок поставить в теплое место, то уже через три-четыре дня можно пробовать яблочный сидр – незрелое яблочное вино с небольшой крепостью, до 6-7 градусов.

Пробуйте разные варианты приготовления яблочного вина и наслаждайтесь разнообразной палитрой вкусов, ведь для его изготовления почти ничего не требуется, кроме яблок и небольшого количества сахара. А пользы и удовольствия для себя и близких можно получить достаточно, чтобы хватило на всю суровую и длинную зиму.

Домашнее вино из яблок по технологии виноделов

Принципиальной разницы между яблочным вином и сидром нет, просто вино, как правило, крепче и в обязательном порядке требует добавление некоторого количества сахара, без которого эта крепость недостижима. В остальном, то же сырье, тот же процесс производства, те же сроки.

Поэтому рекомендуем вам сначала ознакомиться со статьей о приготовлении домашнего сидра. В этой же статье вы узнаете, как приготовить домашние яблочные вина различных видов, при этом процесс производства будет описан очень подробно, с вытяжками из пособий по виноделию и умозаключениями опытных виноделов.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Итак, давайте для начала разберемся с инструментарием, то есть что в конечном итоге нам понадобится. Для приготовления вина из яблок нужно обзавестись: спелыми яблоками разных сортов, сахаром, оборудованием для отжима сока, две емкости для сбраживания и отстаивания, гидрозатвор и некоторое количество разных расходных материалов. Все это можно достать, кроме яблок, в любом хозяйственном магазине, включая гидрозатвор, который мы изготовим сами.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Выбор сырья для вина и общие моменты

В принципе, почти все фрукты и ягоды подходят для приготовления домашнего вина, но лишь виноград и отчасти яблоки/груши являются в данном случае идеальным вариантом. Дело в том, что большинство плодов и ягод содержит слишком много кислоты и недостаточно сахара, поэтому вина из чистого сока этих плодов и ягод получаются слишком кислыми, а также очень слабо спиртуозными. Яблоки, как и виноград, имеют оптимальный состав сока для приготовления вин. Это еще один плюс в пользу вина из яблок – его можно готовить непосредственно из сока, без острой необходимости его исправления и улучшения.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Еще очень важный момент – ниже вы найдете рецепты для всех категорий яблочных вин, то есть: легкого (спирта 6,5-8,75%, сахара 1-1,5%) и крепкого столового (спирта 9,75—11,5%, сахара 2%), крепкого (спирта 16%, сахара 3-5%), десертного (спирта 12,25%, сахара 15-20%) и ликерного (спирта 13%, сахара 40%). Если вы начинающий винодел и только-только начинаете познавать эту великую науку, рекомендуем вам для начала приготовить крепкие, десертные и ликерные вина, так как они не требуют сложного оборудования, менее подвержены заболеваниям и легче переносят грубое, неумелое обращение. Это написано не в укор, все приходит с опытом, но легкие и сухие вина с первого раза могут не получиться.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Сам процесс приготовления яблочного вина в домашних условиях идентичен процессу приготовлению любого другого плодово-ягодного вина. Мы имеем в виду основные этапы:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  1. Подготовка плодов и ягод.
  2. Добывание сока.
  3. Исследование сока.
  4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление сусла.
  5. Постановка для брожения.
  6. Заражение сусла дрожжевыми грибками.
  7. Бурное брожение.
  8. Первая фильтрация и переливка.
  9. Тихое брожение и уход за суслом.
  10. Вторая и последующие переливки вина.
  11. Созревание и выдержка напитка.
  12. Очистка, осветление и подготовка к розливу.
  13. Розлив.
  14. Хранение.
  15. Лечение пороков и болезней вина.

При изготовлении вина из яблок мы затронем лишь некоторые из этих этапов, так как этот вид вина менее требователен, что, снова-таки, играет нам на руку. Одновременно с тем продукт получится неимоверно вкусным и обязательно порадует ваших домочадцев.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Этап 1. Подготовка яблок и добывание из них сока

Идеального сорта яблок для приготовления вин не существует – нам обязательно потребуется их сочетание. Чтобы получить вино гармоничное, прочное, ароматное, нам потребуется подобрать наиболее удачное сочетание яблок, различных по вкусу: сладкие, кисло-сладкие, кислые, терпкие/горькие. Если вы собрались готовить легкие столовые вина и сидр, то идеальным вариантом будут кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов. Крепкие, десертные и ликерные яблочные вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних, а лучше зимних сортов (самый оптимальный вариант — антоновка). Но лучше всего смешивать разные сорта. Наиболее распространенные и лучшие смеси:

p, blockquote 8,0,1,0,0 —>

  • 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
  • 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
  • 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
  • на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если у вас под рукой оказались лишь сладкие яблоки с малой кислотностью, то рекомендуем добавить к ним сок ягод и плодов, богатых на кислоты и дубильные вещества. Для этого идеально подойдет сок терна или рябины – на 5-10 частей яблок берется 1 часть сока.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Подготовка яблок

После сбора яблоки летних, выспевших сортов можно сразу же отправлять на отжим сока; осенние сорта следует отправить на дозревания в течением нескольких дней; зимние сорта должны обязательно вызреть в течением 3-4 недель в подвале. Собранные плоды нужно промыть, но без энтузиазма, чтобы на кожице остались природные дрожжевые культуры. Обязательно нужно удалить все червоточины, подгнившие места, участки, пораженные болезнями. Чтобы вино из яблок не отдавало горечью нужно обязательно удалить сердцевину и косточки.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Получение сока

Переработка готовых яблок полностью зависит от имеющегося у вас оборудования. Сначала плоды нужно измельчить, то есть получить кашеобразную массу (мязгу или мезгу). Для этого лучше всего подходит ручная или механическая терка и мясорубка с самой мелкой насадкой, так как они разрывает клетки, содержащие сок. Но для этих целей можно использовать и бытовую соковыжималку. Затем из полученной массы нужно получить сок, при этом наличие в нем мякоти только нам на руку. Для отжима можно использовать марлю, что является очень трудоемким процессом, или пресс (в идеале). В любом случае, задача минимум – получить жидкое яблочное пюре.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Этап 2. Приготовление сусла и постановка для брожения

Подбраживание сусла

Этот процесс необходим для получения чистого сока, который, впоследствии, и будет бродить. Для этого перелейте полученное яблочное пюре в посуду с широким горлом (большая кастрюля или бидон) и накройте его марлей. Буквально на следующий день начальное сусло должно начать бродить и раскладываться на две основные фракции: наверх будет подниматься мезга, а внизу – осветленный сок. В таком состоянии сусло должно простоять около трех дней, при этом нужно несколько раз в день его помешивать, чтобы мезга («шапка») не закиснула, что окончательно испортит яблочное вино.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Для подкормки дрожжевых грибков на стадии подбраживания в сок можно добавить часть сахара. Для этого воспользуйтесь таблицей составления сусла для яблочного вина.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного вина или сидра

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,1,0,0,0 —>

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

где, 1 – легкое столовое, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое вино, 4- десертное, 5 – ликерное.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

В любом случае, сахар следует добавлять порционно, учитывая, что каждые 2% сахара в сусле дают приблизительно 1% спирта. Также следует учесть, что каждый 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первичное сусло можно добавить около 1,5 кг сахара на 7-7,5 л сока, а затем оставшееся количество. Но можно обойтись и без этого, добавив сахар непосредственно перед основным, тихим брожением.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Постановка для брожения

По истечении трех дней удалите поднявшуюся мезгу дуршлагом или сотейником, оставив на поверхности сока 3-5 мм «шапки». Теперь можно добавить сахар и воду (если используются определенные сорта яблок, представленные в таблице), руководствуясь таблицей выше. Для приготовления столовых вин сахар нужно добавлять сразу, за один подход. Для приготовления других вин добавление сахара можно разбить на несколько этапов, при этом нужно рассчитать все так, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-13% (можно использовать специальные приборы, ареометры). При достижении такой сахаристости следующую порцию сахара следует добавлять через 5-7 дней.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Впрочем, этот подход актуален лишь в том случае, если используются специальные, винодельческие дрожжи. Наше вино из яблок будет бродить за счет диких дрожжевых культур, поэтому и вино получится крепостью не более 13,5%. В связи с этим сахар можно добавить сразу. Но добавлять его обязательно, так как именно он является пищей для дрожжей.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Дальше сок с сахаром нужно хорошенько перемешать до полного растворения последнего и перелить в чистую, сухую стеклянную ёмкость. Стекло в данном случае подходит идеально. Если вы будете использовать пластиковые баки, убедитесь, что они сделаны из пищевых материалов, иначе вино получится с химическим привкусом и пить его вряд ли кто-то будет. Заполнять емкость нужно на 4/5 или 6/7 от общего объема, так как в процессе брожения на поверхности сусла будет образовываться пена. Теперь нам нужно обеспечить отвод углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий и может разорвать емкость, если ее плотно закупорить, и предотвратить попадание в емкость кислорода – это необходимо для того, чтобы наше яблочное вино не превратилось в обычный яблочный уксус, который мы с вами, естественно, не готовим.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Для этих целей нам потребует хороший гидрозатвор или шпунт, его мы изготовим самостоятельно. Для этого в пробке, которая будет закупоривать вашу бродильную емкость, проделайте отверстие под трубку малого диаметра (можно в аптеке купить капельницу и использовать трубку от нее). Далее нужно продеть трубку в отверстие и закапать его воском, сургучом, смолой или просто замазать пластилином, что необходимо для герметизации отверстия. Другой конец трубки нужно поместить в стакан с водой, опустив его на 2-3 см. Все, гидрозатвор готов, теперь углекислый газ будет беспрепятственно покидать сосуд, не запуская в него кислород. Также можно купить специальный шпунт в магазине для виноделов, но это хлопотно и не интересно.

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Этап 3. Тихое брожение вина из яблок

p, blockquote 24,0,0,1,0 —>

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Перебродившее вино нужно еще настоять несколько дней в емкости (но не более 2 недель, так как отмершие дрожжи, выпавшие в осадок, начнут загнивать) и снять с осадка, который выпал в результате брожения.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Этап 4. Переливка и созревание яблочного вина

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Как правило, вина из яблок, приготовленные в домашних условиях, отлично сами собой осветляются и становятся прозрачными, приобретая золотисто-желтый цвет разных оттенков (от золотисто-желтого до коричневого). После созревания вино можно сразу разливать по бутылкам (снова-таки, по самое горлышко, чтобы вино не окислилось) или дегустировать, пригласив всех своих друзей и близких. Кстати, легкие столовые вина можно и не выдерживать, а пить сразу, дней через десть после фильтрации. Перед розливом вина по бутылкам его можно еще раз снять с осадка, если таковой появился.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Как показывает практика, домашнее яблочное вино идет нарасхват, как у женщин, так и у брутальных мужиков. Есть даже та категория людей, которые предпочтут бокальчик яблочного виноградному. Полученный напиток, кстати, можно перегнать на вкусный яблочный самогон, но это уже совсем другая история. Если вам сложно ждать целых 3-6 месяцев, вы всегда можете показать этот рецепт вина из яблок своим друзьям и возможно, они вас щедро отблагодарят в будущем. Удачного вам виноделия и пусть ваш напиток станет настоящим дегустационным шедевром!

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

P.S. Недавно открыл для себя канал интересного человека, который на производстве яблочного вина, как говорится, собаку съел. Смотреть обязательно оба видео, особенно первое, где во второй части идет много нужной и полезной теории:

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

p, blockquote 31,0,0,0,0 —> p, blockquote 32,0,0,0,1 —>

Рецепт вина из яблочного сока

Яблоки ? природный кладезь разнообразных витаминов, необходимых в ежедневном рационе человека. А разнообразие сортов поражает воображение. Диетологами рекомендуется ежедневное употребление этого плода. Особенно вкусен сок из яблок. Сфера применения яблочного сока очень широка. Его используют в кулинарии, косметологии, и даже виноделии.

Вино из домашних яблок обладает приятным насыщенным фруктовым вкусом и ароматом. А в пользе его ингредиентов мы даже не будем сомневаться, ведь каждый, даже начинающий винодел знает, как его сделать, какие яблоки он берет, и что он точно ?не поливал их никакой гадостью?.

Какие яблоки лучше выбрать для виноделия

Для создания вина подойдет любой сорт яблок. При этом — чем слаще плоды, тем быстрее и качественнее будет проходить процесс брожения. Применять магазинные яблоки не рекомендуется. Их специфическая обработка перед продажей в супермаркетах не добавит благородности вину. Также не стоит идти по легкому пути и покупать готовый яблочный сок, в нем множество химических добавок и прочих ненужных для напитка составных элементов.

Подготовка яблок и получение сока

Мыть яблоки в воде не нужно. На кожуре плодов содержатся колонии дрожжевых грибов, именно они запустят естественный процесс брожения. Визуально осмотрите плоды, обрежьте сгнившие части, плесень, косточки и сердцевину (чтобы вино не горчило), уберите ненужные листики и веточки. Теперь из яблок необходимо сделать сок. Способов может быть несколько.

  • Истолките яблоки обычным пестиком в эмалированной посуде. Хотя при этом процесс получится трудоемким и затратным во времени. Пестик лучше взять деревянный.
  • Прокрутите яблоки на мясорубке. А после отожмите полученную массу через марлю, сложенную в несколько раз.
  • Один из самых тяжелых способов ? измельчение яблок на терке.
  • Используйте ручной пресс для получения большого количества сока. Здесь также понадобится большое количество приложенных усилий.
  • Электрическая соковыжималка значительно ускорит процесс, главное, чтобы электроприбор выдержал нагрузку.

После того как сок получен, процедите его через плотную хлопковую ткань. Степень его очистки должна быть максимальной. Если жидкость мутная, значит, там содержится большое количество пектина, не нужного при брожении вина.

Посуда для брожения сока

В идеале, благородство такому напитку придало брожение в дубовой бочке. Но вернемся к суровой реальности винодела в домашних условиях. Что берем?

  • Эмалированную посуду (за неимением другого варианта).
  • Стеклянные банки, бутыли.
  • Деревянные бочки (если есть в наличии).

Посуду подготовьте, тщательно промойте и дайте обсохнуть, если есть возможность — простерилизуйте. Залейте в нее получившийся сок, оставив 7-10 см свободного места до края емкости.

Получение вина из яблочного самодельного сока

Несмотря на кажущийся трудоемким процесс, сделать вино ? легко и интересно. Для получения вкусного яблочного вина важны следующие условия.

  1. В составе сока необходимо 20-25 % сахара. В начальном варианте, его обычно 10-15 %. Вследствие чего сахара добавить придется обязательно, иначе вино получится кислым и некрепким.
  2. Создайте оптимальную температуру для брожения. 20-25 градусов для забродившего сока ? идеально.
  3. Необходимая кислотная среда. Но это условный момент, применяемый больше на производстве промышленных масштабов. Рассчитывать в домашних условиях количество винной кислоты, сомнительное удовольствие.

Все условия соблюдены, и вид забродившего сока радует душу виноделу-любителю. Теперь внимательно проследите за процессом.

  1. После заливки яблочного сока (сусла) в банки необходимо разбраживание сусла. Забродив, сок начнет отделять мезгу. В течение трех дней перемешивайте, поднявшуюся мезгу с суслом. На третий день уплотнившийся слой мезги удалите с поверхности забродившего напитка.
  2. Добавьте сахар. Его количество приведено в различных рецептах. Если необходимо сухое вино, сахара требуется немного, а вот для десертного ? наоборот.
  3. После всех вышеприведенных манипуляций, установите на емкости с соком гидрозатвор. В крышке проделайте небольшое отверстие, а в него установите резиновую трубку, конец которой будет опущен в емкость с водой. Выделяющиеся пузырьки газа ? показатель качественного брожения. В качестве упрощенного варианта, подойдет и стерильная медицинская перчатка, надетая на горлышко бутыли или банки.
  4. Непосредственно само брожение яблочного виноматериала длится от 30 до 45 дней. О завершении процесса сигнализирует отсутствие выделения газа из трубки или опустившаяся перчатка. Соответственно вино перестало ?играть? и выделять воздух при брожении.
  5. Вино готово, хотя его вкус далек от совершенства. Ему необходимо отстояться. Перелейте полученный напиток в другие емкости, стараясь, чтобы осадок не попал в вино. Поставьте бутыли в прохладное место (подвал) и проявите свою выдержку еще на 60 -120 суток.

Рецепты приготовления вина из яблок

Вино из сока яблок с добавлением дрожжей и лимонов

  • яблоки ? 4 кг;
  • вода ? 9 л;
  • сахар ? 6-12 ст.;
  • дрожжи ? 2 ст. ложки;
  • свежие лимоны ? 4 шт.

Подготовьте яблоки. Протрите, удалите косточки, поместите в соответствующую посуду и залейте кипяченой водой. Придавите всю массу гнетом, яблоки должны быть покрыты водой. Через 4 дня сусло (забродивший сок) готово. Перелейте, добавьте сахар по вкусу, сок лимонов и дрожжи. Поставьте в теплое, затемненное помещение до завершения выделения пузырьков газа. Процедите вино до прозрачности, разлейте по бутылям, бочкам и оставьте дозревать еще на 4-6 месяцев. Полученный напиток имеет приятный аромат и ярко выраженное цитрусовое послевкусие.

Слабоалкогольное вино

  • яблоки ? 2 кг;
  • дрожжи сухие ? 1 ст. ложка.

Подготовьте плоды вышеуказанным способом. Выжмите сок, добавьте дрожжи. Оставьте его бродить до завершения выделения сока. Процедите, разлейте по бутылкам. Этот вид вина быстро портится, так что употребить его следует как можно скорее. Напиток имеет освежающий терпкий вкус, отлично подойдет к ужину в охлажденном виде в жаркий летний день.

Крепленое вино из яблок

  • сок яблок ? 8 литров;
  • вода ? 1 литр;
  • сахар ? 2-2,3 кг

Сок смешайте с водой и сахаром, до полного его растворения. Это сусло разлейте по емкостям и оставьте бродить на 9-12 дней. В результате получится напиток крепостью 6-11 градусов. Чтобы получить более крепкое вино, добавьте водку или спирт (на 9-10 литров -1,2 литра водки). Тщательно перемешайте и оставьте для взаимодействия смешанных жидкостей еще на 8-10 суток. После разлейте в чистые бутылки и герметично закройте. Храните при температуре не выше + 18 градусов.

Вино из сока

Если в жаркую погоду вы заготавливали яблочный сок, и он внезапно проявил признаки брожения, не стоит отчаиваться. Сделайте из него отличное домашнее вино.

  • Сок ? 6 литров;
  • Водка ? 60 мл;
  • Сахар ? 1 кг;
  • Изюм ? 50 гр.

Перелейте его в большую емкость, добавьте сахар и перемешайте до полного растворения, добавьте изюм. Оставьте бродить на неделю. Загерметизируйте емкость с вином и следите за брожением. Через 5-7 дней отделите вино от осадка, добавьте водку и оставьте дозревать еще на 5 дней при температуре + 22 градуса. Полученный крепкий напиток сразу готов к употреблению.

Яблочное шампанское

  • Сок яблок (двух сортов)? 2,4 л;
  • вода ? 7 л;
  • водка очищенная ? 0,75 л;
  • сахар ? 1,5 кг.

Сок яблок двух сортов (лучше чтобы они были кислые и сладкие) налейте в емкость соответствующего размера. В воде растворите сахар и проварите сироп в течение часа на слабом огне. Остывший до комнатной температуры сироп смешайте с соком и поставьте в холодное место на неделю. По истечении семи дней добавьте в напиток водку, закройте емкость герметичной крышкой и оставьте в прохладном месте на 3-4 месяца. Это шампанское приятно удивит насыщенным вкусом и будет выгодно отличаться от магазинного эквивалента.

Несмотря на всю простоту приготовления всех рецептов, к процессу создания вина необходимо подойти очень ответственно. Порой даже самые авторитетные виноделы ошибаются в рецептуре и условиях хранения.

Домашнее вино ? отличный повод порадовать себя и гостей отличным напитком. Главное всегда помнить, что только умеренное употребление алкогольных напитков может радовать, не нанося вреда организму.

Вино из яблочного сока в домашних условиях

Красивое янтарное вино с волшебным вкусом для любого праздника! Отличный рецепт прекрасного домашнего вина из яблок — прозрачного, красивого цвета, с изумительным запахом и потрясающим вкусом. И от вас никаких усилий, разве что кроме терпения, так как процесс приготовления вина довольно долгий. Зато потом можно поставить на стол перед гостями бутылочку ароматного напитка. Вино получается не очень сладким, приятным, его крепость составляет примерно 10 градусов.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Вино из яблочного сока в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 60 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
90 ккал
Белков:0 гр
Жиров:0 гр
Углеводов:21 гр
Б/Ж/У:0 / 0 / 100
Н 43 / С 0 / В 57

Время приготовления: 105 д

способ приготовления

1. Из яблок выжмите сок. Из 10 кг в среднем получается 7 литров сока (в зависимости от сорта и сочности яблок).
2. Добавьте в сок сахар из расчета 200 гр на 1 литр. Тщательно перемешайте сок, пока сахар не растворится, после чего дайте ему постоять в течение суток. Если у вас нет времени ждать, можно приступать к следующему этапу сразу.
3. Разлейте сок с сахаром в большие бутыли, заполняя их на 3 четверти.
4. На бутыли установите гидрозатворы.
5. Процесс брожения будет продолжаться 1-1,5 месяца. Поставьте бутыли в темное место при комнатной температуре.
6. Вино стало почти прозрачным, но еще не светлым, видимых пузырьков нет, значит процесс брожения практически подошел к концу. Слейте жидкость, оставляя на дне осадок, процедите через несколько слоев марли. Сам осадок также можно процедить через плотный слой марли.
7. Снова установите гидрозатворы еще на 2 недели. По прошествии этого времени снимите гидрозатворы и закройте бутыли плотно крышками.
8. Понять, что процесс брожения полностью прекратился, можно по тому, что вино стало абсолютно прозрачным, цвета крепкого чая, а пузырьки больше не выделяются. Снова процедите вино через слои марли, оставив осадок на дне.
9. Всего должно получиться около 6 литров молодого вина, которое уже можно пить, но лучше поставить его на дозревание еще на 1-1,5 месяца, закрыв герметичной крышкой. Или разлить сразу в бутылки, главное, чтобы крышки были герметичными.

Храните яблочное вино в прохладном месте, обязательно темном, чтобы оно не потеряло свой прекрасный цвет. Хранится такое вино довольно долго, но не более 2 лет.

Статья написана по материалам сайтов: therumdiary.ru, tonnasamogona.ru, 1000.menu.

»

Отличная статья 0

vkysnoemyaso.ru

подробный рецепт с фото и комментариями

 

Привет читателям от Сан Палыча!

Вот опять мы встречаемся в блоге Дорофеева Павла. Продолжаем цикл небольших и, надеюсь, полезных статей по этапам виноделия. Эта статья расскажет вам, как сделать вино из яблок в домашних условиях.

 

Подбор сырья

Начнем с небольших рекомендаций, а в начале, как вы догадались – с подбора сырья. Начнем с яблок, растущих на своем участке.

В нашей (средней) полосе произрастают самые различные сорта – от кислых и терпких лесных, до лучших сортовых (типа Ранета, Кальвиля и других). Поэтому сразу определяемся, из каких яблок будем делать вино, соответственно какое – столовое, ароматное, полусладкое, крепкое и т.д.

  • Ранние сорта типа Московской грушевки, Мельбы и др. подходят для столовых и полусухих вин.
  • Осенние сорта – Штрейфлинг, Анис, Антоновка и им подобные подходят почти для всех видов вин.
  • Зимние сорта – Кальвиль, Звездочка и др. также подходят почти для всех разновидностей яблочных вин.
  • Лесные яблоки и дички лучше употреблять в смеси с культурными сортами. Также необходимо смешивать очень кислые сорта со сладкими.

Напоминаю про падалицу, недоспелые яблоки и перезревшие – все эти категории более подходят для яблочных браг с последующим перегоном в Кальвадос или яблочный дистиллят.

Чуть, отойду в сторону от темы, поясняя, что Кальвадос – это продукт перегонки чистого перебродившего сока (смеси соков яблок) без добавок сахара и воды (натурального сухого яблочного вина), а яблочный дистиллят – перегонка «Бражного винегрета» из яблочного сока, жмыха, воды и сахара в различных пропорциях.

Падалица, недозрелые яблоки или перезревшие плоды малопригодны для вина из-за малого количества ароматов, сахара, кислот, терпкости, либо уже из-за их потери.

Обращаю внимание на ранние сорта – малокислые и малотерпкие (вино из них будет плохо храниться и станет слабоароматным). Осенние сорта – практически 100% пригодны к виноделию, с небольшой нормализацией по кислоте и сахару. Лучшие зимние сорта хороши для виноделия без разбавки сока водой и сахаром (либо с минимальной коррекцией).

Покупные яблоки тоже можно использовать для виноделия. Сорта в основном известны. Но есть оговорки. Промышленные производители яблок покрывают их фруктовым воском, обрабатывают специальными составами, что для дрожжей может быть очень невкусно или, даже ядовито. Не пеняйте, если вино плохо запускается или не бродит. Добрый совет –  покупайте яблоки у проверенных садоводов или продавцов.

 

Вывод из вышесказанного такой:

В первой половине лета лучше всего делать яблочные браги, либо смешивать летние культурные сорта яблок с дикими (лесными) или кислыми (терпкими) сортами, осенние яблоки можно переработать в вино с небольшой коррекцией по сахару и кислоте, либо также нормализовать смешиванием сладких и кислых сортов яблок. Поздние яблоки полностью пригодны к виноделию при условии полного созревания и «вылежки» яблок перед производством вина.

Напоминаю, что переизбыток кислоты «лечится» разбавкой водой, недостаток – разбавкой кислыми соками или добавкой лимонной кислоты в необходимом количестве. Про сахар, думаю, все помнят – элементарная добавка сахара по рецепту или расчет согласно таблицам.

Ну, вот мы немного разобрались с яблоками. Если у вас есть затруднения с выбором, то интернет вам поможет разобраться со вкусом, сахаристостью и кислотностью искомого сорта яблок.

С пояснениями мы закончили, переходим к самому вкусному – технологии и рецепту.

 

Дрожжи для яблочного вина

Начинаем как всегда с дрожжей (или закваски). Можно обойтись и дикими дрожжами на яблоках, но это дело ненадежное. Поэтому лучше запастись культурными дрожжами заранее. Вот наиболее подходящие для яблочных вин в порядке убывания:

  • Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
  • Дрожжи винные Lalvin EC-1118
  • Дрожжи винные Multiflor
  • Дрожжи винные Ez-ferm

Дрожжи необходимо использовать только одного вида и ни в коем случае не смешивать!

Одной порции таких дрожжей достаточно для запуска 10-20 литров вина (при правильном разбраживании – описано в предыдущих статьях).

Последние два вида дрожжей хороши для яблочных и фруктовых браг для перегона. Такие дрожжи хорошо усваивают и фруктовые сахара и обычные. «Любимые» спиртовые дрожжи настоятельно не рекомендую для вина из-за неприятных привкусов и «невыброда» фруктовых сахаров.

При отсутствии оных культурных дрожжей идем в предыдущую статью и читаем там, как приготовить закваску для вина из диких дрожжей. Ее уже необходимо приготовить заранее (за 1-2 недели до получения виноматериала). Количество закваски – 0,5-0,8 л (на 20 л вина).

 

Посуда и другие необходимые вещи

  • Готовим необходимую тару для виноматериала – это две стеклянные бутыли по 30 и 20 л, либо 3-4 десятилитровки.
  • Герметичные пробки с гидрозатворами (трубками).
  • Также необходима соковыжималка или в замену ей мясорубка, пресс, качественная марля (варианты возможны).
  • Держим в уме несколько кастрюль для соков, жмыха и воды, мерки, весы, трубки для переливов.
  • Затариваемся сахарным песком (не менее 3-х килограммов).
  • На долив виноматериала запасаемся хорошей питьевой водой (не минеральной, как понимаете).
  • Также имеем в виду, что полученное вино надо будет разлить по бутылкам или небольшим банкам (помните – 20 л), т.е. нужны винные бутылки 0,7 л в количестве 28 штук, к ним пробки и укупорник.
  • Блокнот, ручку и калькулятор.

Настоятельно напоминаю про гигиену, стерильность посуды и инструментов!

Возвращаемся к нашим яблокам.

 

Отжим сока

Давайте для примера и удобства расчетов по количеству исходить из 20 литров вина.

 

Вариант без предварительного брожения

  1. Заготавливаем сырье для вина. На 20л сока необходимо подготовить примерно 45-50 кг яблок – это примерно 5-6 полных ведер (с запасом). Яблоки должны быть зрелыми, если вы их только что сорвали с яблони, то дайте им полежать 1-2 недели. Подбираем яблоки различных сортов, сладкие типа Грушовки и с кислинкой, для примера – Антоновка. Если в саду нет яблок кисловатого сорта, то можно заменить их дикими лесными или добавить сок различных рябин. Имейте в виду, что красная рябина кроме кислоты добавляет и горечь. Как я говорил, яблоки должны быть чистыми и сухими.
  2. Перерабатываем наше богатство, как описано в предыдущей статье по подбору сырья (вырезаем сердцевину, режем на куски, кожуру не срезаем). Не забываем убирать загнившие пятна и червоточины.
  3. Далее отжимаем сок соковыжималкой (с контролем жмыха по влажности) или прессом, если соковыжималки и пресса нет, то измельчаем электрической мясорубкой или другими гаджетами. Сок в последнем случае отжимаем руками через марлю. Для этого нужна нержавеющая или эмалированная кастрюля или тазик, марля, сложенная в 3-4 слоя и крепкие руки, которые будут закручивать и обжимать яблочное пюре в марле (см. фото ниже). Работа трудоемкая и неблагодарная, плюсом руки долго будут коричневыми (я прошел и через это…).

С 6 ведер яблок будет примерно 4 полных ведра мезги, из которой можно отжать не менее 20 л сока. Максимальный возможный выход сока из яблок 0,6 л с 1 кг сырья.

 

Второй вариант с подбраживанием

Этот способ рекомендуется для более полноценного отжима сока и извлечения максимума ароматов из яблок.

  1. Яблоки измельчаем (методы описаны в предыдущих статьях).
  2. Засыпаем мезгу в большую емкость, добавляем немного сахара (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
  3. Вводим закваску или разброженные культурные дрожжи, ждем 2-3 дня (не забываем регулярно перемешивать мезгу 2-3 раза в день).
  4. Затем отжимаем самым приемлемым способом (лучше прессом). После отжима сока получаем уже БРОДЯЩИЙ виноматериал, в который не надо добавлять ни дрожжи, ни закваску, т.к. они уже там есть (при отжиме все введенные дрожжи оказываются в сусле).
  5. Данный виноматериал окончательно нормализуем по сахару и воде (о чем ниже).

Обязательно записываем количество сахара добавленного в мезгу!

Идем далее.

 

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Допустим, что мы получили 10 л сока Грушовки и 10 л Антоновки (удобно для расчетов).

В таблице из предыдущей статьи или в интернете находим сахаристость и кислотность яблок. По сортам яблок, инфу о содержании сахара и кислоты ищем сами или берем приближенные к ним данные из таблицы. Данных из таблицы вполне достаточно.

 

Московская грушовка       – сахар – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антоновка                            – сахар – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

 

Данные по яблокам примерные, так как они могут меняться из-за степени зрелости, количества солнечных и теплых дней и т.д.

Без подбраживания мезги сахаристость сока можно сразу померить сахаромером (читаем к нему  инструкцию). Но после начала брожения и (или) добавок сахара он уже бесполезен.

Сахаромер показывает правильные данные при чистом прозрачном соке при температуре 20 °С. Идеальной чистоты сока добиться сложно, поэтому и непросто им пользоваться.

 

Пропорции для полусухих и полусладких вин

Пришло время вспомнить теорию виноделия. В виноматериале сахара должно содержаться от 20 до 30% для полусухих и полусладких вин (с учетом «родного» сахара). А кислотность вина должна быть 0,7-0,8%.

Чтобы нам было проще, округляем среднюю сахаристость соков до 10%, а кислотность до 1%. Теперь нам надо «нормализовать» виноматериал до требуемого состава.

Вспоминаем физику растворов: Сахар при растворении 1 кг увеличивает объем жидкости на 0,6 л. То есть, растворив 1 кг сахара в 1 л воды, мы получим 1,6 литра сиропа. Запоминаем это как «Отче наш».

Следующий раздел – математика:

Согласно рецепту полусладких вин из яблок (25% сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты) мы приводим сусло к заданному.

То есть, нам на каждые 10 л сока нужно добавить 1,7-1,8 кг сахара (1 кг уже в яблочном соке (10%), 1,5 кг добавляем и 0,2-0,3 кг на «плюсовой» объем от растворенного сахара).

Для коррекции кислоты необходимо разбавить сок водой примерно на 10% (добавляем 1 литр воды в 10 л виноматериала), получаем примерно 0,9%, с учетом еще одного «нового» литра от сахара кислотность будет уже 0,8%.

У нас при разбавке водой опять уменьшилось содержание сахара в будущем вине!

Запоминаем – на каждый литр вливаемой воды всегда добавляем 0,25кг сахара и будет норма.

Добавляем еще 0,25 кг сахара. Увеличенным объемом уже можно пренебречь.

Итог расчетов для полусладкого яблочного вина:

На 10 л сока добавляем 2 кг сахара и 1 л воды.

При подбраживании яблочной мезги обязательно учитываем добавленный сахар в расчетах.

Кому сложно усвоить методику расчетов, можно воспользоваться итоговым расчетом или готовыми рецептами. Количество сока может быть любое, главное соблюдать пропорции.

В нашем случае на 1 литр сока необходимо добавить 0,2 кг сахара и 0,1 л воды. Эти данные умножаем на любое количество сока и получаем искомые количества сахара и воды.

Вышеописанная методика применима к любым сортам яблок. То есть любой виноматериал для полусухого-полусладкого вина приводим к соотношению 25% (20-30%) сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты. Либо меняем пропорции для получения других видов вин по сахаристости и спиртуозности.

 

Пропорции для столовых, сухих, полусухих, сладких и десертных вин

Если же вы хотите получить столовое, сухое или полусухое вино, то уменьшаем сахар до 0,13-0,14 кг (на 1л сока), количество воды можно увеличить до 1,5-2 л на литр сока (вино будет более «пустым» и водянистым).

Если хотите получить сладкое или десертное вино, то увеличиваем сахар до 3-4 кг на 10л сока без добавки воды (сахар добавляем частями очень осторожно, следим за брожением, последней частью сахара мы уже остановим брожение и сделаем очень сладкое вино).

Ремарки: Сахар в любом случае добавляем «дробно», то есть частями. Сначала 1,2-1,5кг на 10л сока, затем частями (через 4-5 дней остальное в 2-3 подхода). Иначе сусло может засахариться и невыбродить. Сахар в сусло добавляем, растворив его в заранее слитом сусле. Каждую добавленную порцию сахара записываем в блокнот (количество, дата).

Возвращаемся к нашему примеру.

  1. У нас 20 литров соков. Значит, нам для получения полусладкого вина необходимо добавить 4 кг сахара  и 2 литра воды.
  2. Заливаем сусло в 30л бутыль.
  3. Сливаем  часть сусла в кастрюлю (оставляем в кастрюле), растворяем в нем большую часть сахара – 3кг, заливаем обратно. 1кг сахара откладываем в сторону, этот сахар равномерно добавим в сусло на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
  4. Разбраживаем культурные дрожжи согласно инструкции (разводим 1-2 пакета в теплой подсахаренной воде, даем им разбродиться в течение 30-60 минут). Заливаем в бутыль, следим, чтобы сусло не было холодным – 20-25 °С, а дрожжевой стартер уже остыл до этой температуры. Либо добавляем готовую процеженную закваску в количестве 0,5-0,6 л. Виноматериал лучше перемешать.
  5. Записываем все свои действия, расчеты и даты в блокнот. Эти записи станут очень ценными, когда вино получится вкусным и ароматным и вам захочется его повторить.

Ну вот, самую главную работу мы выполнили!

Что далее?

 

Первичное брожение

  1. Бутыль закрываем на время салфеткой или ватной пробкой (на период очень бурного брожения – 2-4 дня). Следим за пеной, которая может «убежать». Для этого у нас есть запас по объему емкости.
  2. Затем бутыль закрываем гидрозатвором (проколотой перчаткой) и сразу помещаем в темное помещение (кладовка, ванна и т.д.) или накрываем бутыль непрозрачной тканью. Температура первичного брожения должна быть не более 25 гр. и не ниже 17-18 гр.
  3. У нас остался 1 кг сахара. Делим на три части по 300-400 гр, вначале порции побольше, далее уменьшаем (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
  4. Дробно вводим сахар в сусло. Первая добавка через 3-5 дней, вторая – через 7-8 дней и третья – последняя на 10-12 день. Сахар засыпаем в бутыль с вирпулом (сильно раскрутив вино в бутыли) или отливаем часть сусла в емкость, растворяем в сусле сахар и заливаем обратно. Гидрозатвор или перчатку ставим вместе с первой добавкой сахара.

Следует знать, что яблочное вино достаточно капризное при брожении и хранении. Некоторые вина отбраживают очень хорошо с последующим отличным осветлением, а некоторые остаются мутными на очень долгий срок, у таких вин, к всеобщему сожалению, и вкус может испортиться.

Поэтому следим за температурой брожения и своевременно удаляем появившийся осадок. С первого осадка снимаем вино при образовании и достижении его высоты примерно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах избегаем излишней аэрации (трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль).

 

Рекомендации по переливам (декантации)

Декантация – снятие виноматериала с осадка.

Сразу хочу сказать, что при переливах БЕЛОГО вина избегаем аэрации (то есть переливную трубку  опускаем как можно ниже в приемную бутыль – перелив без пузырей). Аэрация нужна только для красных вин или для лечения больных белых вин.

При образовании осадка (от 2-х недель и более – это зависит от чистоты сока, температуры и характера брожения и т.д.) проводим процедуру декантации. Емкость с суслом поднимаем на высоту не менее полуметра, вниз ставим новую стерильную бутыль (кастрюли) и приготовленной трубкой сливаем виноматериал.

Трубку погружаем в середину емкости с виноматериалом и с другого конца втягиваем ртом молодое вино, как только оно «перевалится» через горловину, сразу же подставляем емкость, не забываем опустить трубку пониже.

Следим за уровнем убывающего вина. Верхняя часть трубки всегда должна быть в жидкости и немного не доходить до осадка. При окончании перелива наклоняем верхнюю бутыль до полного выхода чистого сусла.

Оставшуюся часть сливаем в старую наволочку или марлевый мешок и подвешиваем над тазиком или кастрюлей. Отцеженное сусло также заливаем в основной виноматериал.

Опустевшую бутыль тщательно промываем и слитый виноматериал заливаем обратно в родную емкость.

Декантацию нельзя проводить очень часто, так мы остановим брожение, но и сильно затягивать тоже нельзя (вино может помутнеть и загорчить). Ориентировочно 2-3 декантации достаточно для очищения будущего вина от остатков фруктов и отмерших дрожжей.

После перелива дрожжи на некоторое время останавливают работу и могут запуститься с задержкой до 2-3-х дней. Для уменьшения шокового воздействия после перелива добавляем в сусло немного сахара, либо из отложенного, либо из нового, но без фанатизма.

Яблочное вино при перестаивании на осадке начинает мутнеть, горчить и терять вкус – не забываем об этом. Легкая горчинка со временем исчезает, сильная – остается навсегда.

 

Вторичное брожение

  1. После окончания первичного брожения, это займет в среднем 1-1,5 месяца (перчатка опадает, гидрозатвор практически «молчит»), смотрим на прозрачность виноматериала, снимаем с осадка и заливаем вино на вторичное брожение в другую бутыль (объемом 20 л) с заполнением «под горлышко», в ней вино не будет портиться, т.к. не будет контакта с воздухом.
  2. На вторичное брожение бутыль с виноматериалом лучше поместить в подвал или кладовку. Наиболее подходящая температура для брожения – 12-15 °С.
  3. Бутыль должна быть закрыта гидрозатвором, но можно закрыть полиэтиленовой пленкой и затянуть обычной резинкой. В данном случае необходима герметичность.
  4. Вино на этой стадии должно полностью осветлиться, от нового осадка избавляемся вышеуказанным способом. Если вино долго остается мутным, то проводим осветление холодом (до -3… -4 °С), либо применяем различные осветлители: яичный белок – 1 взбитый белок на 20 л вина, бентонит (специальная глина), танин и др. Более подробно об этом я расскажу в следующей статье.

 

Разлив и хранение

  1. При правильном приготовлении примерно через 2-3 месяца вино будет готово к разливу по бутылкам или дозреванию в дубовой бочке.
  2. Бочку для заливки яблочного вина необходимо подготовить (вымочить водой, содовым раствором, пиросульфитом, провощить и провести предварительное вымачивание «черновым» вином, иначе яблочное вино превратится в «дубовый плинтус», сроки созревания в дубовых бочках зависят от многих факторов… но это отдельная часть статьи о хранении и созревании вина.
  3. Новые бутылки 0,7 л ополаскиваем (если б/у, то тщательно промываем) с содой или пиросульфитом (специальная обеззараживающая пищевая добавка). Пробки пропариваем кипятком (также лучше раствором соды или пиросульфита).
  4. Бутыль с прозрачным вином поднимаем повыше и трубкой разливаем по бутылкам до середины горлышка и сразу укупориваем пробками. Даем высохнуть пробкам, заливаем их воском, парафином, сургучом или закрываем термоусадочными колпачками (это необходимо для сохранности пробок и защиты от плесени и порчи).
  5. Творим на компьютере этикетки, распечатываем и клеим на бутылки.
  6. Убираем бутылки в подвал на созревание и хранение. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении с наклоном ко дну (главное условие – пробка должна быть залита вином).
  7. Обычно с учетом потерь на осадок, переливы и прочее теряется 10-15% виноматериала. Сусла у нас было 23-24 литра, соответственно в итоге мы должны получить заветные 20л вина.

Все! Вино готово для созревания.

 

Созревание вина

Минимальный срок созревания – 2-3 месяца. Имейте в виду, что по прошествии 2-3-х лет вино может излишне состариться, изменить цвет и потерять ароматы. Если вы не знакомы с технологиями выдержанных и марочных вин, то лучше не рисковать и выпить вино в течение 1-2-х лет.

Также следует знать, что некоторые яблочные вина (столовые, сухие вина из летних пресных сортов яблок) являются непрочными, т.е. склонными к быстрой порче, прокисанию, перебраживанию.

Поэтому самый простой способ – это употребить такое вино сразу после созревания, другие способы – более трудоемкие и дорогостоящие: крепление вина (0,5 л яблочного дистиллята (0,25 л яблочного спирта-недоректификата) на 4-5 л вина (добавка перед разлитием в бутылки), этот вид останавливает брожение, приводит к осветлению, но в первое время портит вкус, затем явный привкус спирта исчезает (думаю, понятно, что такие вина переходят в разряд крепленых вин).

Данный способ считается моветоном и профессиональными виноделами не приветствуется, но бывают и исключения из правил. Не каждый любитель может определить правильную добавку спирта в удачное вино.

При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид – термообработка (нагрев в бутылках по специальной технологии) на водяной бане до 65-70 °С.

В завершение статьи привожу окончательный рецепт и методику записи этапов приготовления яблочного вина.

 

Рецепт яблочного полусладкого вина

5 августа 2009г.                                                                                 дер. Яблочково.


Московская грушовка                            25 кг   – сах. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 недели)

Антоновка                                                  25 кг   – сахар – 9%, кислота – 1,1%. (собраны самые спелые)

Очищенные и изрезанные яблоки –  около 45 литров. (средн. Сах. –10%, кисл. –1%)

Измельченные яблоки (мезга)        – примерно 30 литров (электрическая мясорубка)

Сок                                                             – 20л (отжим прессом).

Вода                                                           –   2 л (0,1 л на 1 л сока)

Глюкоза (сахар)                                     –   3 (+ 1)кг (0,2 кг на 1 л сока) 1кг оставлен на добавку.

Закваска (виноградная)                      –  0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л сока)

Виноматериал                                        – 25 л (расчетн. сах. 24%, кисл. 0,8%) (бутыль 30 л)

8 августа поставлен ГЗ (гидрозатвор)

9 августа                                                    –0,4 кг глюкозы (сахара) – 1-ая добавка.

12 августа                                                  –0,4 кг глюкозы (сахара) – 2-ая добавка.

15 августа                                                  –0,2 кг глюкозы (сахара) – 3-ая добавка.

5 сентября                                                 1 декантация (вино мутное, много осадка).

15 сентября                                               2 декантация (перелив в 23л бутыль до горла)

Убрал в подвал на вторичку

(вино практически прозрачное, небольшая горчинка).

30 октября                                                3 декантация (вино прозрачное)

10 декабря                                                 Разлив по бутылкам (28 бутылок по 0,75л) + 1 бутылка — проба

12 декабря                                                 Убрал в подвал на хранение.

(вкус хороший, но немного дрожжевой)

23 февраля                                                СОЗРЕЛО! Вкуснота!

Примерно так необходимо делать записи. Если будете их дополнять другими подробностями, то будет еще лучше.

Уважаемые виноделы (те кто дочитал этот материал, наверняка уже им стал! :)), думаю, вы не предполагали, что виноделие это очень интересная, но как оказывается, достаточно сложная наука, требующая различных знаний, биологии, математики, физики и химии.

Но не боги горшки обжигают! Главное – это желание. Так что дерзайте!

Надеюсь, что данная технология приготовления вина доступно изложена и не очень сложна для многих начинающих виноделов.

Удачи в виноделии!

Винодаров А.П.

Специально для блога Дорофеева Павла.

vinodela.ru

Домашний сидр – рецепт и технология приготовления из яблок

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

  • яблоки – 10 кг;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вода (в редких случаях) – до 1 литра.

Рецепт

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затворомПерчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Выдержанный сидр без сахара

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о