Должна ресторан – Стандарты обслуживания в ресторане 🚩 как встречать гостей в ресторане 🚩 Разное

Во-первых, публика

Мы хотим, чтобы в ресторане, где мы собираемся обедать или ужинать, кроме нас еще были посетители. Лучше, чтобы все столы (кроме одного, естественно) были заняты, чтобы в зале царило легкое (или не очень) оживление, чтобы официанты сбивались с ног, чтобы был аншлаг и бурление людской массы. Оно и понятно: отсутствие клиентов в заведении сразу наталкивает на мысль, что оно, заведение, не пользуется популярностью, то есть спросом, что что­-то в нем не то – цены, качество продуктов, таланты шеф­-повара или, скажем, карма не начищена, а если что­-то не то, то зачем же рисковать?

 

Во-вторых, интерьер

Мы непременно оцениваем дизайн. Помпезный стиль (золотые павлины, сторожковые канделябры, бархатные шторы, театральные костюмы на персонале) подходит Москве, однако в малознакомом или совсем незнакомом городе нам хочется чего­-нибудь попроще – семейной траттории (вообще без дизайна) или чистых линий скандинавского толка, потому как бутафорские гондолы или Людовики, от XIII-­го до XVI-­го, обычно сказываются на сумме счета, но никак – на качестве еды. То есть сказываются, но в обратной пропорции: больше плюша – меньше толка.

   

В-третьих, кухня

В путешествии нам всегда хочется местной кухни… Ну или должно хотеться. Дома-­то мы, напротив, бежим от щей с пожарской котлетой в сторону том­яма, спагетти и суши с сашими, но на родине фуа-­гра всегда выбираем фуа-­гра. Что справедливо! Любое путешествие дает уникальную возможность исследовать новые вкусы, питаться сезонными продуктами, предпочитать настоящее подделкам, и не воспользоваться такой возможностью – преступление перед собой и своим желудком, а посему ешьте моцареллу в Неаполе и боттаргу на Сардинии, заказывайте кукурузную похлебку муте в Колумбии и бобовую фейжоаду в Бразилии, требуйте устриц на острове Ре, а утку по-­пекински – в Пекине, наслаждайтесь венским шницелем в Вене, флорентийским бифштексом во Флоренции и нью-­йоркским стейком в Нью­-Йорке, и да пребудет с вами сила! Только не требуйте в Италии рукколы с креветками, это блюдо – из русской кухни.

 

Четвертое. Цены

Мы оцениваем и цены – простите за тавтологию. Они не могут быть слишком низкими (это сказывается на качестве – свежие сезонные продукты с рынка не могут быть дешевле замороженных полуфабрикатов) и не должны быть слишком высокими (в таких заведениях почему­-то чаще других выдают тухлое мясо за особый способ приготовления). Цены должны быть резонными: где­-нибудь в Ушуае, на краю света, кусок мяса с вертела может стоить 10 долларов, но в большом городе за большой окровавленный стейк никак не спросят меньше двадцатки!

 

Пятое. Меню…

Старайтесь избегать откровенно туристических мест. Перед рестораном, куда ходят местные, никогда не выставят витрину с мясом или рыбой. Зачем? Все и так знают, что за оковалок идет на бифштекс, каким должен быть морской окунь и как выглядят устрицы белон. Еще, как правило, меню ресторана для местных – на местном же языке. Без перевода и без картинок. И напечатано (если не написано от руки) не на бумаге с водяными знаками и не заключено в тяжелую обложку. Кроме того, в меню нетуристического ресторана никогда не появится туристический комплексный обед. Да и сам по себе ресторан, как правило, будет расположен никак не у Парфенона с Пантеоном, а в каком­-нибудь тихом переулке.

Кстати, отправляясь в путешествие, выпишите на шпаргалке названия местных блюд, наименования продуктов, термины – вроде степеней прожарки мяса и пару вежливых оборотов. Пригодится!

 

…и его размер

В любом приличном заведении меню никогда не бывает большим: три-­четыре закуски, столько же – основных блюд (и макарон с рисом, если дело – в Италии), что­-нибудь написанное на доске – и достаточно! Иногда меню вообще не бывает, и тогда официант скороговоркой проговаривает на незнакомом наречии список, из которого нужно быстро, пока парень не испарился, выбрать необходимое. В подобном случае смотрите по сторонам и на языке жестов объясняйте, на каком столе и у кого находится в данный момент то, чем и вам бы хотелось закусить. Конечно, есть исключения. Гастрономические рестораны. Но даже в них меню не может быть слишком длинным – только чуть более велеречивым и напечатано с какой-нибудь дизайнерской удалью. Совет: в таких заведениях берите дегустационные сеты: раз уж попали под раздачу, терпите и получайте удовольствие.

  

Седьмое. Музыка

В Москве мы привыкли ужинать под страшный грохот, а потому здорово иметь возможность, путешествуя, выбрать место, где никакой музыки нет вовсе, где в обеденном зале слышны лишь голоса клиентов, перезвон бокалов, стук ножей и вилок о тарелки и где шум моря заменяет умцацу. Если не способны переваривать пищу без иных звуков, выбирайте репертуар. Парень, тихонько напевающий на испанском под гитару, пианист, воображающий себя Синатрой, чернокожая девушка, исполняющая джаз, – все это не так плохо.

 

Восьмое. Очаг

В хорошем ресторане, как правило, видна кухня. Либо прямо в зале вы заметите открытую кухню, либо на улице – очаг или тандырную печь, либо, проходя по улице, сможете разглядеть через запотевшее окно плиты, разделочные столы и суету поварят. В общем, видна кухня – нечего скрывать. И ароматы у хорошего повара – экстатического свойства.

 

Девятое. Официанты

Они не должны быть слишком молодыми или слишком старыми, слишком суетиться или волочить ноги, быть чересчур разодетыми или совсем в своем, слишком чопорными или, наоборот, запанибрата. Лучший вариант – средних лет дядьки в фартуках, чистых белых рубахах и закрытой обуви. Впрочем, если заведение – семейное, прислуживать, скорее всего, будут дети, племянники и прочие родственники хозяев, но и тогда фартуки никому не помешают.  А в целом, будьте физиономистами. Постарайтесь расположить к себе любого официанта (тремя словами на его языке, милой шуткой, улыбкой, в конце концов) – и ваш вечер будет сделан.

www.gq.ru

Содержание

Глава 3. Каким должен быть ресторан?

Глава 3. Каким должен быть ресторан?

Каков профиль вашего ресторана?

Большинство рестораторов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. В этом меню наличествуют недорогие бифштексы, котлеты, блюда из куриного мяса, дорогие «рашенбургеры» (гамбургеры с черной икрой), консервированный тунец и т. д. Часто владелец отдает дань своему этническому происхождению и предлагает такие экзотические блюда, как лассанья (разноцветная лапша, запеченная в мясном соусе), рыба с чипсами или тушеное мясо с капустой.

Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличии в этих двух заведениях.

Следует отметить, что в мясной закусочной почти всегда можно найти два-три рыбных блюда, включая омаров, а в рыбной могут предложить бифштекс для тех, кто не любит рыбу или испытывает аллергию по отношению к ней. Это пример универсализации меню в стремлении удовлетворить любого посетителя. Типичным результатом этого является перенасыщенное и достаточно скучное меню, поскольку все это разнообразие может быть предложено лишь при использовании замороженных продуктов. В этом случае ленивый повар использует микроволновую печь, но ресторатор не может предложить ничего интересного для подлинного гурмана.

Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией — по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам — омары. Таким образом удается привлечь и сохранять постоянную клиентуру.

Если посетители принадлежат к какой-либо этнической группе, то определенная этническая окраска ресторана позволит им заранее рассчитывать на определенные блюда. Вряд ли настанет день, когда чистокровные американцы начнут есть сырую рыбу, различные виды которой предлагают в японских ресторанах.

Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленным существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящее время вошли в моду вегетарианские рестораны и рестораны, использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовлении чили, пиццы или различного сорта кебабов.

В каждом случае приходится сталкиваться с определенными трудностями. Но повара, как правило, это люди искусства, и то, что представляется достаточно трудным непосвященному, легко осуществляется тем, кто знает, как это сделать.

Часы работы

Некоторые рестораны открыты только во время обеда или ужина Французские рестораны обычно открыты в это время в течение шести дней в неделю. Обычно они бывают закрыты в воскресенье, а также на летние каникулы в августе. Если такой режим не приносит ущерб бизнесу, то вполне оправдано его использовать. Однако, если арендную плату требуется платить и за то время, когда ресторан не работает, то такой режим следует изменить. Регулярная работа ресторана в определенные часы позволяет постоянным клиентам точно знать, открыт он в данный момент или нет. Большая часть немногочисленных оставшихся в стране круглосуточных ресторанов и кофейных заведений представляют собой золотую жилу.

Каких клиентов выбирать?

Рестораторы делают свой выбор. Если они хотят обслуживать состоятельных гурманов, то им требуется высококвалифицированный шеф-повар с высокой зарплатой. Иногда же сам хозяин выступает в качестве шеф-повара, что в огромной степени облегчает ситуацию. Выбор профиля и поддержание высокого качества кухни и обслуживания представляются важной проблемой и во многом определяют, каковым будет постоянный контингент данного заведения. Рестораторам, достаточно уверенным в себе и желающим работать именно с такой публикой, не требуется каких-либо дополнительных инструкций или советов от экспертов ресторанного бизнеса. Как правило, они и не обращаются за такими советами.

Гостиничный ресторан в Дорчестере в Лондоне обслуживается 85 работниками, от учеников до шеф-повара, его помощников и кулинаров. В мясной закусочной в Хиллторе работает. 700 человек. Счета за цветы, рекламу, стирку белья в этих случаях чрезвычайно высоки. Но даже находящееся по соседству заведение на пятьдесят мест имеет десять служащих, поскольку открыто все семь дней в неделю. В прошлом рестораторам самим приходилось выполнять множество работ, что позволяло экономить деньги.

Однако средний путь, как и во многих других сферах бизнеса, представляется наиболее безопасным; Имеется целый ряд продуктов, которые просто невозможно неправильно приготовить. Буквально в каждом ресторане Америки, где продают гамбургеры, утверждают, что это лучшие гамбургеры в мире. И такие заведения редко пустуют:

Большой популярностью пользуются итальянские рестораны, независимо от того, подают в них дешевое спагетти, фрикадельки или пиццу или более дорогое оссо букко (тушеную в томатном соусе и вине телятину). Такие блюда просто готовить, причем они соответствуют различным вкусам. Основным здесь является принцип «аль денте», это означает, что макароны не должны расползаться во рту. Более простая публика требует «побольше томатного соуса и еще пару кусков хлеба».

Но именно вследствие большой популярности такого рода заведения испытывают жесткую конкуренцию. Во многих городах имеется более пяти итальянских ресторанов в одном и том же квартале, причем во всех идет оживленная торговля.

Чем специфичнее бывают национальные блюда, которые лучше всего приготовляются специалистами, принадлежащими к данной национальности, тем больше постоянных клиентов привлекает к себе ресторан. Но многие посетители предпочитают разнообразие, поэтому всегда целесообразно иметь выбор обычных блюд наряду с самыми экзотическими. Следует принимать во внимание также и личные вкусы клиентов. И если заказчик просит добавить побольше кетчупа в филе миньон, к которому он вряд ли подходит, то нет абсолютно никаких оснований ему в этом отказывать. Пусть официанты хихикают на кухне, но традиционной формулой должно стать: «De gustibus non est disputandum» — «О вкусах не спорят».

В Китае едят кошек и собак. В Бельгии и Франции едят лошадей. Козлятину любят во всех странах Ближнего Востока. В тех частях мира, где в больших количествах водится саранча, дети ловят ее в воздухе, отрывают ножки и крылья и едят в сыром виде. На острове Борнео охотник, нашедший под бревном после дождя блестящую скользкую улитку, с восторгом несет ее на завтрак самой любимой из своих многочисленных жен.

Тематические рестораны

Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».

Руки опытных ресторанных завсегдатаев просто опускаются при чтении таких меню, составленных скорее писателями или публицистами, чем поварами. Ведь это практическая гарантия того, что пища будет безвкусной. Вообще говоря, чем импозантнее одет обслуживающий персонал, тем меньше гарантии, что вам подадут ломтик лимона к рыбе и тем больше уверенности в том, что крем взбит не на кухне, а взят из аэрозольного баллончика

Некоторые рестораны стремятся привлекать публику, например, поющими официантами. Некоторые приглашают для выступлений какую-либо местную знаменитость.

Развлечения

Пианист является излюбленным атрибутом ресторанного зала. Однако, некоторые рестораторы считают, что вместо пианиста, который естественно находится на зарплате и питается вместе со всем обслуживающим персоналом, и его инструмента в зале можно было бы разместить еще несколько столиков. Вопрос о том, следует ли сопровождать процесс еды развлечениями, стар как мир, причем не так легко удовлетворять самые разнообразные вкусы. Один пианист исполняет сокращенный вариант классического концерта для фортепьяно к удовольствию одних и негодованию других. Другой увлечен собственными импровизациями. Рассказывают, что в одном из ресторанов пианист, знавший мелодию национального гимна Финляндии, постоянно пользовался щедрыми чаевыми от одной старой дамы, тоскующей по родине. В целом, пианист, умеющий исполнять: «Мы желаем счастья вам», «Наша любовь вечна» и «Время не остановить», вполне подходит для вашего ресторана, причем, если он не совсем точно попадает пальцами на нужные клавиши, мало кто это заметит.

Сегодня вышли из моды бродячие гитаристы и цыганские трио. Но может быть когда-нибудь они опять станут популярными?

Все более модными становятся рестораны, в которых имеется оборудование для караоке, позволяющее посетителям выступать самим под аккомпанемент магнитофонных записей.

Некоторые «звездочки» настолько увлечены собственными голосами и так стремятся иметь аудиторию, что согласны бесплатно выступать в ресторанах и даже приводить с собой платежеспособных друзей. Но вряд ли можно рассчитывать на то, что эти друзья оставят в вашем ресторане много денег.

Профессиональные певцы проявляют раздражение, если посетители или «гости», как их принято называть в ресторанном бизнесе, несмотря на то, что им приходится щедро оплачивать свои счета, осмеливаются разговаривать во время их выступлений. В ресторане, где Вуди Аллен исполняет музыкальные произведения на кларнете, несомненно будет несколько любопытных посетителей, которые желали бы послушать этого талантливого музыканта. Ресторан, специализирующийся на джазовой музыке, будет пользоваться успехом, поскольку любители джаза достаточно многочисленны. Иногда в ресторанах предпочитают исполнять камерные произведения или проводить вечера поэзии.

Некоторые рестораны размещаются на вращающейся площадке на вершине небоскреба До Второй мировой войны в Берлине функционировал знаменитый ресторан, где на каждом столике имелся телефонный аппарат, и посетители могли переговариваться друг с другом по телефону.

Часто в ресторанах устанавливается телевизор с экраном во всю стену. Это дает возможность посетителям как бы присутствовать на спортивных мероприятиях во время еды. Но временами это не увеличивает, а уменьшает объем заказа Поэтому некоторые рестораторы отрицательно относятся к телевизору, хотя большинство из них считает, что телевизионная установка способствует непринужденной и теплой обстановке. Во многих ресторанах большой телевизионный экран способствует успеху, но следует иметь в виду, что и в этом случае существует определенный предел, И если такой экран начинает утомлять посетителей, то самое время его убрать. Ничто не является вечным, особенно в ресторанном бизнесе.

Всегда требуется мудрое решение владельца Если большое чучело медведя привлекает детей, то значит, что оно размещено именно там, где надо. Если же на него никто не обращает внимания, то его следует переместить ближе к наиболее привлекательным столикам.

Интересы различных, возрастных групп

Без сомнения, рестораны, рассчитанные преимущественно на пожилых людей, могут функционировать так же успешно, как и заведения для молодежи! Подавляющее большинство посетителей в дорогих ресторанах — это люди в возрасте за 45 лет. Пенсионеры имеют много свободного времени, а у многих имеется и достаточно свободных денег. Поэтому ту пустоту, которая возникает от отсутствия работы и заботы о маленьких детях, может заполнить ресторан. Эти люди предпочитают тишину грохоту «тяжелого металла» и начинают жаловаться, если такой стандарт не выдерживается. Они часто ворчат и требуют проявлений уважения к своему возрасту, которого может не доставать у молодых официантов. Их одиночество зачастую делает их излишне словоохотливыми. Ресторатор обязан находить общий язык с различными людьми, как плачущими, так и смеющимися!

В наши дни молодежь имеет много свободных денег. Однако, молодые люди могут оказаться непривлекательными клиентами из-за своей грубости, вороватости и излишней требовательности (ведь так приятно потребовать что-нибудь совершенно необычное!), шумливости и скупости на чаевые. В телевизионных и модных магазинах им постоянно внушают, что сегодня мир принадлежит молодежи, причем многие из них с удовольствием воспринимают эти утверждения. Им нужна не утонченная кухня, а сэндвичи с газированным напитком в сопровождении грохочущей музыки.

Смешанный бизнес

Иногда представляется возможным одновременно вести два дела. Рядом с кафе-мороженым можно создать магазинчик, в котором можно было бы приобрести спортивную рубашку, игрушечного слона или что-либо подобное.

Ресторанное дело в целом предусматривает объединение отдельных ресторанов в сети, что подвергает их более значительному риску, поскольку могут быть совершены более серьезные ошибки. — Начинающим рестораторам следовало бы об этом как следует подумать. Несколько лет тому назад двадцатилетние усилия пошли насмарку, когда обанкротилась вся сеть, состоявшая из двенадцати отдельных ресторанов на Таймс-сквер в Нью-Йорке. По каким-то совершенно непонятным причинам эту сеть сопровождали постоянные неудачи. Возможным объяснением, каким бы фантастическим оно ни выглядело, было расположение ресторанов в «черных дырах», в которых никогда и ни в чем нельзя добиться успеха. Бывают повсюду такие места. Однако возможно и другое — в них работали официантами молодые здоровяки, что было совершенно неправильно в том районе города, где преобладают туристы и авторы всяческой порнографии! Никому не дозволено допускать ошибки, но одни имеют возможность допускать их с меньшим ущербом для себя, чем другие.

Алкогольные напитки и лицензирование

Важно сразу принять решение относительно того, будут ли в вашем ресторане предлагать алкогольные напитки. Скорее всего, будут. Это вовсе не обязательно, но, отказавшись от таких напитков, вы отказываетесь от значительной доли прибыли. Если же вы примете положительное решение, то вам необходимо получить от властей штата или общую лицензию на алкогольные напитки, или лицензию на пиво и вино.

Для получения таких лицензий необходимо затратить несколько месяцев. Поэтому в тот самый день, когда вы примете решение об открытии ресторана, вам следует начать оформление лицензии на алкогольные напитки. Несмотря на существование общих требований, в различных местах имеются и отдельные местные требования, с которыми вы должны детально ознакомиться в первый же день. В некоторых штатах наличествует довольно противоречивое алкогольное законодательство. В либеральном штате Нью-Йорк получить такую лицензию довольно просто. В соседнем Нью-Джерси имеется квота на лицензии, соизмеряющаяся с численностью населения штата. Причем решение о выдаче лицензии принимается как властями штата, так и городскими властями.

Все эти вопросы находятся в компетенции не федеральных, а местных властей. Каждый штат внимательно следит за продвижением алкогольной продукции, поэтому любая медлительность или неясность с вашей стороны может привести к длительным задержкам. В большинстве случаев для приобретения алкогольной продукции требуется предоплата по счету или наличными. Следует также придерживаться определенных требований, одним из наиболее распространенных, важных и дорогостоящих является соответствующее оборудование комнат отдыха

Существует целая группа адвокатов, специализирующихся на вопросах приобретения лицензий. Поскольку практически всем рестораторам время от времени требуются такие услуги, адвокаты должны принимать непосредственное участие в оформлении с самого начала (ab initio). Такой адвокат вполне может ускорить процесс, однако, как известно, адвокат зачастую корыстно заинтересован в затягивании дела для получения более высокого вознаграждения. Поэтому сумма гонорара должна быть по возможности согласована с самого начала. Вполне понятно, что при приобретении лицензии вовсе не обязательно обращаться к адвокату, как нет необходимости обращаться к нему при покупке лошади. Однако жизнь коротка, и если вы решили заняться бизнесом, то следует с самого начала обеспечить беспрепятственное движение вперед. Деньги ведь имеют свойство исчезать.

Стоимость алкогольной лицензии для торговли пивом, вином и более крепкими напитками в течение трех лет в закрытом помещении составляет пять тысяч сто долларов плюс еще сто долларов в Манхэттене, три тысячи шестьсот долларов плюс еще сто на Стейтен-Айленде, и еще меньше в некоторых западных штатах. Такую лицензию следует вывешивать в заведении на видном месте у входа.

Возможно, вам потребуется и общая лицензия на ведение бизнеса в соответствии с местными требованиями. Вам следует получить соответствующие бланки в городской управе, заполнить и нотариально заверить их и представить в управу. Это вряд ли обойдется вам выше 40 долларов. Но, как и во всех других случаях, если вы не оформите ее правильно с самого начала, вам придется потратить уйму времени на исправление заявок, уточнение характера вашего бизнеса и все прочее. Если вы желаете создать корпорацию, то вам все же лучше всего найти адвоката.

Страхование

По закону вам требуется застраховаться от ущерба, который может быть причинен вашим клиентам. В соответствующем страховом полисе должны быть предусмотрены как такой ущерб, так и ущерб, который может быть нанесен в результате потребления алкоголя в вашем заведении. При наличии правильно оформленных регистрационных документов ущерб, который может быть причинен вашим служащим, компенсируется в соответствии с трудовым законодательством. Однако нередко служащим может быть причинен и какой-либо другой ущерб, поэтому при желании вы можете дополнительно застраховать их от него. В качестве типичного примера можно привести иск официантки к своему хозяину по случаю поломки зуба о соленую сушку (что случается вовсе не так уж редко!). Вопрос был решен, когда хозяин согласился оплатить ее счет у зубного врача.

В век плащей стоимостью до 600 долларов и меховых шуб стоимостью до 50 тысяч долларов вам, по-видимому, было бы целесообразно застраховать свое заведение от их кражи. Но если у вас нет такого желания, вы вовсе не обязаны это делать. Вы можете даже повесить на видном месте уведомление о том, что администрация не несет ответственности за оставленную в гардеробе ресторана одежду и прочие ценности. Если для обслуживания вашего гардероба нанимаются люди со стороны (что также бывает не так редко), то они могут отказываться принимать меха и другие ценные вещи. В некоторых ресторанах вообще не существует гардероба. И это достаточно эффективно, правда, в дождливые дни вам приходится мириться с тем, что весь зал, заполненный мокрой одеждой и зонтами, выглядит достаточно непрезентабельно. В ресторанах высшей категории имеются просторные и хорошо охраняемые гардеробы. Но стоимость такого гардероба несомненно влияет и на цены блюд в меню.

Налоги

Любой вид деловой активности облагается налогами, но их размеры и порядок сбора слегка варьируют от штата к штату. В соответствии с законом от вас требуется вести учет выплачиваемой сотрудникам зарплаты, вы получаете регистрационный номер нанимателя, в соответствии с которым по окончании каждого финансового года выдаете своим сотрудникам справки по форме W2.

Это настолько кропотливая работа, что почти каждый владелец ресторана в любой части мира предпочитает иметь бухгалтера для составления и оформления всех этих бумаг. Опытный бухгалтер хорошо в этом разбирается, освобождает вас от кучи неприятных хлопот и, в конечном счете, обходится вам не так уж дорого. Дело в том, что вся та работа, которая может совершенно лишить вас отдыха в воскресные и праздничные дни, выполняется бухгалтером почти мгновенно, поскольку он (она) хорошо знает, как это делать. И налоговые власти гораздо охотнее имеют дело с бухгалтерами. У них свой жаргон и свои профессиональные правила. Профессионалу всегда легче договориться с профессионалом.

Ценообразование

В процессе ценообразования важное значение принадлежит выбору блюд и вин. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. Если арендная плата составляет 15 тысяч долларов в месяц, а в заведении имеется всего только 50 мест, у вас, по-видимому, ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить всего пять долларов. Несмотря на привлекательность цены, у вас не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью, ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам Зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен.

С другой стороны, есть и такие клиенты, которым совершенно все равно сколько платить, лишь бы получить то, что они хотят. Немногочисленная, но очень выгодная группа таких клиентов, обычно, концентрируется в больших городах, в то время как множество усердных рестораторов ведут дела в других местах, подставляя свои паруса попутным ветрам

С точки зрения конкуренции, вне всякого сомнения необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания. Очень скоро вам станет вполне понятно значение слова «ценосопротивление».

Если ресторан находится в тесной зависимости от местной клиентуры, то весьма целесообразно попытаться создать непринужденную дружескую атмосферу, сохранять постоянные стандарты, предлагать высококачественную продукцию. Несомненно, «высококачественная продукция» понятие относительное, поскольку, заказывая бифштекс, посетитель вовсе не готов платить за него 12 долларов! Следует также иметь в виду, что все индивиды, настроенные на потребление, имеют полное представление о том, на какие цены в ресторанах можно рассчитывать.

Завсегдатаи ресторанов, особенно те, кто расплачивается собственными деньгами, а не обедает или ужинает за счет фирмы, хотят представлять себе, хотя бы приблизительно, во сколько им обойдется их заказ. Ресторан представляется им местом, где обед для двоих с небольшой выпивкой обходится примерно в 30 долларов. Представляется вполне разумным давать по телефону справки о различных ценах на блюда в соответствии с пожеланиями клиентов. Вряд ли продуктивно отвечать, что в ресторане имеется достаточно широкий выбор блюд различной стоимости от самых дешевых, до самых дорогих Общей бедой всех розничных торговых точек является невозможность дать совершенно простой ответ на вопрос: «Во сколько мне обойдется заказ?»

Некоторые рестораны пытаются облегчить выбор наличием разнообразных цен на предлагаемые блюда, от самых низких до самых высоких. Но зачастую положительное впечатление портится тем, что обслуживающий персонал проявляет открытое недовольство по отношению к тем посетителям, которые заказывают дешевые блюда, особенно в самое оживленное обеденное время. Иногда действительно бывает обидно за самый лучший четырехместный столик, который занимают трое посетителей, заказывающих только дешевый салат и бульон.

Поскольку чаевые представляют собой определенный процент от суммы заказа, официантов можно понять. Они часто проявляют пренебрежение к тем, кто делает скромный заказ. Это отвращает от ресторана среднего посетителя.

Следует четко разъяснить клиентам, что в вашем ресторане одинаково любезно обслуживаются все посетители, независимо от стоимости сделанного ими заказа. И тогда посетитель, который обычно тратит не более двух долларов, в один прекрасный день потратит сразу двадцать.

Естественно, всегда найдутся посетители, которые захотят злоупотреблять подобной терпимостью. С точки зрения официанта, многократные хождения на кухню и обратно за два доллара, как будто бы сделан заказ на двадцать, достаточно неприятны, если ожидаются небольшие чаевые. Поэтому хозяину временами следует смотреть сквозь пальцы на то, как суетятся официанты вокруг какого-либо прожигателя времени и денег.

Рассматривая вопросы, связанные с анализом ресторанного бизнеса, никогда не следует бояться получить противоречивые результаты. Таков уж сам бизнес! Он очень напоминает французскую грамматику, в которой каждое правило сопровождается многочисленными исключениями. Действительно, обучение языку ресторанного дела можно сравнивать с обучением банковскому бизнесу, авиации или чему-либо еще. Наступает день, когда студент начинает понимать дальнейшую бесполезность книг — надо вставать и начинать говорить на изучаемом языке.

Кто такие клиенты?

Для определения характера клиентуры вашего ресторана нет необходимости прибегать к помощи компьютеров или экономистов-рыночников из Гарварда. Расположение ресторана и материальное положение местных жителей обычно определяют характер клиентуры. Ресторан напротив больницы будет привлекать значительную часть посетителей именно оттуда. Наличие в округе медицинского персонала, пациентов и посетителей больницы открывает для ресторана определенные дополнительные возможности. Но средний достаток этих людей не может не влиять на цены. Такой ресторан должен открываться очень рано и закрываться достаточно поздно. Режим работы сотрудников рыбного и мясного рынков также имеет свою специфику. Многие из них работают в течение ночи, поэтому обедать они предпочитают утром в близлежащих ресторанах.

В пригородные или загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах. Поэтому в таких ресторанах следует придумать что-либо специфическое для привлечения публики. В этих случаях одинаковая роль принадлежит как кухне, так и автостоянке. Спагетти и мясные фрикадельки по сходной цене привлекут в выходные дни внимание молодых пар.

Многие рестораны страдают от того, что поток посетителей приходится на один определенный час, а в остальное время они пустуют. Например, рестораны на Уолл-стрите забиты в обеденное время и совершенно безлюдны по вечерам. Все без исключения рестораны напряженно работают по пятницам и субботам. При наличии жесткой конкуренции и ограниченном числе посетителей рестораторы просто выворачиваются наизнанку, чтобы привлечь посетителей в рабочие дни.

Режим ресторанов имеет свою специфику. В некоторых из них оживление наблюдается в дождливые дни, а другим плохая погода приносит одни убытки. Есть рестораны, заполняемые по понедельникам и пустующие по субботам.

Начинающим рестораторам придется смириться с тем, что одни дни будут для них гораздо более напряженными, чем другие. Фредди Миллз, чемпион мира по боксу в 1920-е годы, после ухода с ринга открыл в Лондоне ночной клуб. Однажды он неожиданно подъехал туда и спросил у швейцара, сколько посетителей в клубе. «Два-три человека», — отвечал швейцар. «Какой ужас!» — воскликнул Фредди и застрелился в своей машине.

Средняя недельная посещаемость является важным показателем. Однако резкие изменения могут быть вызваны плохой погодой, праздниками или телевизионным сериалом.

Деловые люди, оплачивающие свои расходы посредством кредитных карточек и относящие их за счет своих фирм, являются наиболее благоприятной клиентурой в ресторанном бизнесе. На самом верху находится небольшая группа людей, которых вовсе не интересует величина их расходов в ресторане. Но их так мало, что они вряд ли могут определять погоду для любого начинающего ресторатора Слишком большой риск связан с определением утренней цены белых трюфелей в Италии и доставкой их в свое заведение.

К счастью, рестораторам приходится иметь дело с многочисленным американским средним классом. Сюда входят и ведущие активный и беззаботный образ жизни молодые люди, и пожилые, которым приходится внимательно следить за своими расходами. Работающие пары, в которых муж старается всячески освободить жену от кухонных забот, могут также выступать в качестве благоприятной клиентуры. За последние годы такие пары, которые шутливо именуются ДЗБД (двойной заработок без детей), стали преобладать среди регулярных посетителей. Желательность привлечения в ваш ресторан такой клиентуры говорит сама за себя.

Чем ближе расположен ресторан к центру города, тем больше у него возможностей осуществлять дополнительные торговые операции. Обслужить однократного клиента, который может порекомендовать ваше заведение своим друзьям, имеет важное значение. Для выполнения этой задачи ваше меню должно быть соответствующим образом составлено и выставлено на видном месте. Кто бы ни проходил по улице мимо ресторана, он (или она) непременно обратит внимание на меню и, самое главное, на цены. На французских курортах рестораны выставляют меню с комплексными завтраками за 20 франков, за 40 франков и так далее, с тем чтобы каждый посетитель мог выбрать себе еду по карману.

За пределами города каждому посетителю приходится предварительно преодолевать определенное расстояние. В городах, где на ресторан можно натолкнуться практически в каждом квартале, часто бывает совершенно необходимо привлекать посетителей из других районов. Для этого также необходимо осуществлять рекламную деятельность.

Во Франции, как это ни удивительно, статистические данные свидетельствуют о том, что 68 % населения ни разу в жизни не посещало ресторан. За пределами Парижа, где расстояние не является столь непреодолимым препятствием, многие рабочие идут или едут обедать домой. Многие предприятия, большинство университетов и школ субсидируют свои кафетерии, причем часто довольно существенно.

В США не проводилось исследований в плане определения доли жителей, никогда не посещающих рестораны. Но твердо известно, что одна треть населения никогда не употребляет алкогольные напитки. При этом несмотря на все рекламные усилия, в большинстве американских семей не держат дома алкогольных напитков. Для того, чтобы выпить, люди выходят из дома.

Они выходят также и для того, чтобы обсудить деловые вопросы, отпраздновать что-либо, обменяться взглядами, соблазнить друга или подружку, а зачастую и просто поесть. В наши дни, как никогда раньше, у людей имеются свободные деньги, вследствие чего любой житель США может рассматриваться в качестве потенциального посетителя ресторана

Однако, в ресторане он должен получать нечто большее, чем просто дозу жиров, белков и углеводов, если данный ресторан стремится к тому, чтобы быть привлекательным и прибыльным.

Что желает клиент?

Далеко не каждый посетитель готов четко выражать свои пожелания, тем не менее вызывает удивление количество рестораторов, хорошо осведомленных о том, что не нравится их клиентам.

Должно быть вполне понятно, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.

Если бы все сводилось только к еде и питью, то потребности людей при значительно меньших расходах вполне удовлетворялись бы на скамейке в тихом уголке парка или сквера. Тем не менее владелец даже самого скромного ресторана может получать более высокую прибыль, сделав свое заведение как можно более привлекательным. Лицензированным недорогим кофейным заведениям удается заполнить удачную нишу, если они имеют привлекательный интерьер, дающий возможность сравнивать их с ресторанами. В таких заведениях не будет отбоя от посетителей, стремящихся побеседовать друг с другом, не производя больших расходов. Часто и молодым людям такие заведения представляются менее «устрашающими», чем «настоящие» рестораны, с их импозантной обслугой и безумными ценами. Даже средней руки кафетерий может быть привлекательно оборудован, а предлагаемое меню может быть максимально разнообразным.

В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.

Но все далеко не так просто. Становится все более очевидным, что появилось новое поколение клиентов, обожающих шум и грохот. Они просто покинут самый уютный ресторан, если в нем будет царить тишина Такие люди заполняют заведения, в которых приличного обслуживания нет и в помине, зато царят шум и толкучка. Грохот грязной посуды, небрежно сваливаемой обслугой в тележки, привлекает их в такой же мере, в какой других отталкивает.

Молодежь стремится к максимальным децибелам, даже не взирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития. Нет необходимости перечислять рестораны, знаменитые своими гамбургерами, чили, яблочным пирогом и грохотом. Многие из них и без того известны читателям. В них практически доказывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением числа посетителей они начинают играть громче для ускорения «клиентооборота».

Читатель простит меня за предположение о том, что некоторые рестораны специально проектируются таким образом, чтобы в зале было шумно. Но это, конечно, зависит от личного вкуса владельца.

Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навязчивость. Например, им не нравится, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наилучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не желают ли они чего-либо еще, заданный в то время, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли им счет. При наличии постоянной клиентуры управляющий или сам владелец могут иногда подойти к завсегдатаям и предложить им место за стойкой бара, если возникает срочная надобность в данном столике.

Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства или даже умереть. Но чаще всего существует какая-то иная причина

Ресторатор должен относится к своим посетителям так, как если бы они были его личными друзьями. Конечно, коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Ваши посетители должны чувствовать себя вашими гостями, а не клиентами, вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома. «Самый лучший ресторан в городе — это тот, в котором знают, как меня зовут», — сказал старейший шеф-повар Нью-Йорка Джеймс Бирд.

Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожелательность к посетителям. Во время обеда по случаю заседания Одубонского общества в Хилтон-отеле один из участников быстрее всех покончил с содержимым своей тарелки. Немедленно к нему подошел любезный официант со словами: «На улице так холодно, что у вас, вполне понятно, разыгрался аппетит. Не могу ли я предложить вам еще одну порцию?» Изумленный участник с огромным удовольствием съел еще одну порцию вкусного мясного блюда.

Вполне возможно, что услышав эту историю, люди, отвечающие за размер порций, испытают сердечный приступ. Однако, скорее всего этого не случится, поскольку на таких коллективных обедах приготовленные блюда или полностью съедаются, или выбрасываются, но так или иначе за них уже заплачено.

Один из постоянных пассажиров авиакомпании «Эйр-Индиа» рассказал мне, почему он любит летать на самолетах именно этой компании, даже когда расписание не вполне его устраивает. После длительной задержки с вылетом самолета командир корабля сказал одному из стюардов: «Раджи, подай пассажирам завтрак сразу же после взлета. Я уверен, что после такой задержки они испытывают голод»

Всем нам хорошо известно, что многие авиакомпании не проявляют такой заботы о своих пассажирах.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

econ.wikireading.ru

15 признаков хорошего ресторана

Завтраки, обеды и ужины никто не отменял. Даже во время путешествия по чужой земле. Сегодня мы вам предлагаем ознакомиться со списком качеств, которые присущи всем хорошим ресторанам. Берите их в расчет и ваша трапеза за рубежом будут вызывать только приятные эмоции.

Мозг человека – суперкомпьютер. Настолько много информации вряд ли способна так быстро обрабатывать какая-либо машина, созданная человеком. И максимально быстро мы начинаем думать, когда в нашем желудке практически ничего нет. Иногда эти мысли такие быстрые, что совсем не дают покоя. И тут мы понимаем, что нам срочно нужно поесть. А где за границей покушать, как не в ресторане? Но и выбирать надо уметь. Нельзя же доверить себя любимого кому попало. Нужно выбрать лучший ресторан с самой вкусной едой и отличным сервисом. А выбрать нужно по критериям. У каждого есть свои, но мы подобрали самые важные. Всего насчитали пятнадцать.

Публика по соседству

Главное, чтобы в ресторане, который мы выбрали для себя, был еще хоть кто-то. Желательно, чтобы вообще все столы были заняты. Ну, кроме того, который мы заказывали для себя. Зал ресторана должен быть оживлен, но не шумен. Официанты должны сновать туда-сюда, вовремя успевая со всеми заказами, но, не имея и секунды свободного времени. Вот какая атмосфера должна царить в идеальном ресторане. Наличие публики в заведении – серьезный показатель качества обслуживания, адекватности цен, класса развлекательной программы и, что самое важное, аппетитности блюд, из которых состоит меню.

Интерьер всем в пример

Дизайн, в котором выполнен интерьер ресторана, невероятно важен. Мраморных колонн и золотых павлинов хватает всем и в столице России. Путешествуя, нам хочется «домашнего» колорита и приобщения к культуре чужой земли. Скандинавские руны и деревянная мебель. Может быть, полное отсутствие дизайна. Все это подойдет, если вы путешествуете. К тому же, не стоит забывать, что поддельные картины Пикассо на стенах и канделябры из бутафорного золота, это факторы, прямо влияющие на итоговый счет за ужин. Чем меньше пафоса, тем больше толка.

Дело вкуса

Мы хотим не борща и блинов, а местной кухни. Что и понятно, ведь мы прилетели издалека и за этим тоже. В этом сама суть путешествия. Ну, а если и не так, то впечатления без местных кулинарных изысков от всей поездки будут не такие яркие. Кушайте сезонные фрукты и не нарушайте традиций.

В Неаполе нужно попробовать моцареллу. Попав на Сардинию, не отказывайте себе в боттарге. В Колумбии готовят действительно вкусную похлебку из кукурузы. Бразильские блюда из бобов заставят вас полюбить сами бобы. В общем, не стесняйтесь и экспериментируйте на всю катушку. В любом случае, борщ и блины вас все равно ждут дома, ну а вот настоящую утку по-пекински, вы сможете попробовать исключительно в Пекине. Итог очевиден. Лучший ресторан в путешествии, это ресторан с аутентичной кухней.

Вопрос цены

Оценивать цены, как бы странно это не звучало, в крови у всех. Цены на еду не должны быть заниженными, потому что в определенные сезоны некоторые продукты просто не могут быть дешевыми. Цены не должны быть завышенными, ибо рестораны с такой политикой обычно готовы продать вам просто очень старый сыр, по цене вкусного сыра с плесенью, специально выращенной на нем. Цены должны быть такими, чтобы вы понимали их резонность. Мясо с вертела в забытом Богом уголке не может стоить дороже десяти евро, но и в Нью-Йорке не ждите, что ваш стейк обойдется дешевле двадцати пяти долларов США.

Меню – лицо заведения

Проторенные туристами дорожки ведут к самым популярным местам общепита. Мы вам по этим дорожкам и заведениям ходить не советуем. Кушайте там, где кушает местное население, простое, но требовательное к хорошей еде. В нормальном ресторане для местных, вы не увидите красочного меню с кучей картинок и переводом на пять языков.

Не должно быть в меню и так называемого туристического предложения – какого-то комплекта блюд, который, по мнению хозяев ресторана, обязательно должен понравиться приезжим. Советуем вам перед поездкой даже заучить некоторые названия блюд, чтобы спокойно себя чувствовать в ресторане «не для туристов».

Размер имеет значение

Что касается размера меню, то на него тоже стоит обратить внимание. Приличные рестораны никогда не будут предлагать вам пятитомное сочинение из непонятных названий. Лучше всего ходить по тем ресторанам, которые готовы предложить пять-шесть основных блюд, совсем немного закусок и то, что является фирменными блюдами. Вот и все. Поверьте нам, этого вполне достаточно для того, чтобы отлично покушать и насладиться местной кухней.

На фоне музыка играла…

Если в Москве грохот, раздающийся на весь зал, это дело привычное, то в путешествии, постарайтесь этого избегать. Лучше всего кушать там, где музыкального сопровождения нет вообще. Если музыка вам все же нужна и без нее пищеварительная система в ресторанах отказывается работать, то заранее, перед поездкой, выберите те заведения, которые предлагают живые фоновые выступления с любимым репертуаром. «Владимирский централ» найти вряд ли удастся, но вот посидеть под мелодичные звуки испанской гитары у вас точно получится. Хорошие рестораны, рассчитанные на нормальных людей, не пытаются оглушить их во время еды.

Очаг у всех на виду

Если вы попали в хороший ресторан, то вы обязательно сможете увидеть кухню. Это своеобразный показатель престижа заведения и того, как менеджеры заботятся о репутации. Может быть видна только печь или мангал, плита, с запотевшим стеклом, стол, на котором разделывают толстолобиков или же бегающих поварят. Если вы видите кухню, то ресторан от посетителей ничего не скрывает. Это такое негласное правило. Ко всему прочему, из кухни обычно так вкусно пахнет, что пройти мимо заведения просто невозможно.

Люди с бабочками

Обращайте внимание на официантов еще до того, как сели за столик. Они не должны быть очень старыми или, наоборот, слишком молодыми. Вычурно одетые или чопорные официанты тоже не являются показателем высокого качества обслуживания. Самый лучший вариант для любого заведения – мужчины средних лет, на которых белые рубахи и закрытая обувь. Такой себе эталонный вариант для всех ресторанов всего мира. С другой стороны, путешествуя, вы можете попасть в семейный ресторанчик, где обслуживать вас будут внуки и племянники хозяев. Но, это уже совсем другая история, к тому же, белые рубахи никто все равно не отменял.

А за окном…

Вид из окна должен быть таким, чтобы он не мешал вам хорошо проводить время. Кто-то любит посмотреть на мельтешащих людей, кому-то по душе широкие площади или маленькие садики. Это нужно выбирать еще до прихода в ресторан. Другое дело, что за окном не должны быть дворы или парковки. Ресторан и даже уважающее себя кафе, в таком месте не позволит себе открыться. Кстати, заведения в небоскребах – отдельная тема. Если вы любите смотреть на чужой город свысока, то будьте готовы к тому, что и цены будут на уровне шестидесятого этажа.

А балом правит шеф

Когда речь идет о шеф-поваре ресторана, самое время вспомнить о своем сексизме. Даже если вы никогда не были сексистом, постарайтесь им стать. Женщина, готовящая на кухне небольшого семейного ресторанчика, это нормально. В приличном городском заведении, где бы вы не отдыхали, на кухне главным должен быть мужчина. Это не просто традиция, но и показатель качества блюд и обслуживания. Только мужчина может управлять приготовлением так, чтобы и успеть все, и получилось вкусно.

Квадратный метр

Если вы попали в большой ресторан, больше напоминающий какой-то ангар с сотней столов, то не надейтесь на хорошую, вкусную и дешевую еду. Когда менеджеры содержат такие кулинарные махины, времени и сил на главную обязанность – удовлетворение посетителей, обычно просто не остается. Лучше всего выбирать тот ресторан, который отличается средними размерами и имеет максимум два зала. Пятнадцать столов в самый раз. Все, что больше, это уже не ресторан, а целый завод по изготовлению еды. Но, вы ведь ищите уютное место для отдыха, а не цех со столами и стульями, в котором, почему-то, еще и еду носят.

География

Особенно важно понимать, что все хорошие заведения сосредоточены не в туристическом центре города, как это бывает в России, а там, где живет горожане. В местах близ достопримечательностей или бизнес-кварталах находятся те рестораны, в которых можно просто перекусить днем. Ужинать нужно там, где собираются местные жители. Никто не говорит, что возле Эйфелевой башни нет хороших ресторанов, просто лучше всего вас покормят именно там, где этой самой башни не видно. Как только вы отойдете на пару кварталов и почувствуете запах вкусной еды, знайте, вы идете в верном направлении.

Рабочие часы

В Европе нет ни одного ресторана, который бы работал днем. То есть, обед они предлагают, но после обеда, до самого вечера, закрываются. Правило незыблемо и твердо для всех. Так принято. Это у нас все гонятся за выручкой, забывая про репутацию. В Европе, только в самые непопулярные заведения можно попасть посреди дня.

Название

Как ни странно, этот пункт не важен совершенно. Если вы в чужом городе нашли ресторан, которые соответствует всем предыдущим критериям, то называться он может как угодно. Это уже не имеет никакого значения.

Для справки

Почти все рестораны Европы начинают работать в полдень или час дня. Обед начинается в половине третьего, после чего кухня просто перестает работать до ужина, который принято начинать в половине восьмого вечера. Закрываются рестораны обычно в половине одиннадцатого. Если смена клиентов только одна, то закрытие в десять. Но, тут все зависит от страны, в которой вы находитесь. Испанцы, к примеру, принципиально не ужинают раньше девяти вечера, и соответственно, рестораны в Испании закрываются значительно позже.

Самое маленькое европейское меню вы найдете в итальянском ресторане Alla Cucina Economica, что находится в центре Милана. Всего пара закусок, по паре основных и первых блюд, плюс два десерта. Каждый день блюда новые.

Самую большую винную карту встретите во флорентийском ресторане Enoteca Pinchiorri. Если вы там окажетесь впервые, то вам дадут меню с том Большой Советской Энциклопедии – это сокращенный вариант для новых клиентов. Полная винная карта состоит из шести томов.

Это интересно:

www.photostranger.com

4 правила успешного ресторана

Как горько шутят белорусские рестораторы, чтобы открыть свое заведение в Минске, для начала надо найти и отремонтировать помещение (причем, в городе их остается все меньше!). Затем – в течение двух лет, пока идутстроительно-монтажные работы, платить за него сумасшедшую аренду, которая не окупается. А потом – постоянно быть готовым к тому, что санстанция потребует вымачивать всю посуду в хлорке не менее 3 часов…  

Кристина Рыбик, «Дело»

 

«Мест, чтобы просто тихо посидеть с «Гиннесом» и послушать свои мысли, пока не просматривается. Странное дело: не выходит у нас тихий отдых! Всё как-то не срастается: забежать минут на пятнадцать (взять эспрессо с пирожным и свежевыжатый сок) еще можно. А вот посидеть подольше – трудно. Если меню хорошее стены дикого цвета и обслуга тормозит. Если интерьер симпатичный – кормят скверно и наверняка обсчитают. С виду – столица, по сути и духу – городской поселок. Пять минут от центра – и ты уже в «зоне боевых действий».

Такой видится ресторанная жизнь Минска  Максиму Жбанкову – культурологу, киноаналитику, журналисту. В своей новой книге «NO STYLE» он попытался понять психологию города, осмыслить перемены, которые произошли здесьв течение последнего десятилетия. По его мнению, ресторанная жизнь в белорусской столице осталась относительно серой (за исключением стен «дикого» цвета у некоторых заведений) и… суетливой. С этим мнением, конечно, можно не соглашаться, но то, что в этом бизнесе есть проблемы – очевидно. Так чего же не хватает для успешности минским ресторанам?

Формула успеха: как ее найти? 

С главным определением понятия «успешный ресторан» все просто: в нем должна быть публика, которая готова платить деньги. А вот как этого достичь?!. Как говорят эксперты «Дела», универсальной формулы абсолютно успешного ресторана не существует. Даже если все общепринятые ее составляющие (место, персонал, кухня и концепция) в наличии, успех – далеко не гарантирован. Ведь в разных странах и даже разных городах есть своя специфика и свои предпочтения клиентов.

Правило 1: место

Практически 90% столичных ресторанов находятся в помещениях, изначально не приспособленных для этих целей. Они не так спроектированы, у них не там расположены вытяжки и т.д. Например, по стандартам площадь зала и технических помещений должны быть одинаковыми, но размещать «подсобку» в помещении с большими окнами и высокими потолками – попросту неразумно… При этом даже в Минске остается все меньше незанятых помещений, а перевод жилой недвижимости в нежилой фонд больше напоминает 40-летний поход Моисея по пустыне.

В России рестораны открываются по заявительному принципу, т.е., при большом желании и имеющемся штате сотрудников владельцем заведения можно стать даже меньше, чем за год. В полностью готовое к работе помещение вы разом приводите все мыслимые и немыслимые проверки. Белорусское же законодательство в этом смысле очень несовершенно. Например, до сих пор по ГОСТу посуду в местах общественного питания нужно… вымачивать в хлорке не менее 3 часов. Притом, что современные моечные аппараты обдают ее 100-градусным паром. Конечно, когда создавалась эта норма, таких машин еще не было, но это же не повод жить прошлым!

Получается, что по минским меркам, успешное место для ресторана это не просто центральная улица с большим потоком людей (желательно – туристов), но еще и богатый набор дополнительных условий, при соблюдении которых это место будет приносить доход.

Правило 2: Персонал

Кадровый дефицит – это общая больная тема для нашей страны, в том числе и для ресторанного бизнеса.

Чтобы не тратить время на поиск персонала, можно «быть в тренде» и задуматься о субподряде.Бар делает одна компания, кухню – другая, персонал набирает – третья. Когда Ксения Собчак открывала свой ресторан «Бублик», она наняла компанию «GinzaProject», которая, в свою очередь, наняла бар-сервис и  подрядчика для выпечки. «GinzaProject» работает с проектным бюро, привлекает людей, а Собчак продвигает бизнес, используя свое имя. В Минске уже появляются такие субподрядчики, и если у вас есть деньги и идея, то вам лучше не тратить время на освоение многих профессий, а найти компанию, которая может сделать многое за вас. Сейчас пришло время профессионалов, которые диктуют высокую планку потребления.

Правило 3: Кухня

Мировые тренды диктуют моду на монопродуктовые рестораны, которые сочетают экономические принципы фастфуда и, одновременно,культ вкусной еды. По такому принципу работают сети стейк-хаусов, лобстерные кафе, которые пользуются оглушительным успехом. Так, российский бизнесмен Михаил Зельман, создатель сети стейк-хаусов Goodman, занялся ресторанами в Лондоне и использовал монопродуктовый подход в своей новой сети Burger&Lobster.

Не сложно догадаться, что значится в его меню: бургер из говядины и лобстер по одинаковой цене в двадцать фунтов! Причем, заведение предлагает только свежие продукты высокого качества, в доказательство – здесь же в аквариуме плавают живыелобстеры. Этот подход приносит успех: в день публика съедает до 1200 лобстеров и чуть меньше бургеров, при этом обед занимает максимум 30 минут, а оборачиваемость клиентов растет, как и прибыль сети.

Правило 4: Концепция

По мнению экспертов «Дела», вне зависимости от главной идеи, ресторан должен стать социально значимым местом, где проходят актуальные события. То есть, он не должен быть просто набором стильно декорированных стен и столовой одновременно. Пока аудитория остаетсяахиллесовой пятой столичных ресторанов, и эту ситуацию надо менять.

На личном опыте

Ресторанный бизнес, как никакой другой, завязан на личности владельца. В этой «связи» есть нечто большее, чем простое соблюдение общепринятых слагаемых успеха. Это нечто на уровне философии. Известный минский ресторатор Вадим Прокопьев, заведения которого уже давно персонифицированы, назвал своиправила успеха. Их – 26:

1.      Помните, что ресторанный бизнес считается одним из самых сложных в мире. По мировой статистике, треть ресторанов закрывается в первый же год.

2.      Не доверяйте руководство рестораном своей жене, любовнице или сестре.

3.      Даже если у вас широкий круг знакомств, не рассчитывайте, что ваши друзья с первого дня станут лояльными гостями ресторана– такова белорусская специфика.

4.      Доверьтесь  профессионалам, или станьте профессионалом сами. Это звучит просто, но мало кто это делает.

5.      Ни в коем случае  не пытайтесь угодить  всем гостям! Если вы делаете ресторан для студентов, делайте «хорошо» только для них, узнайте все, что надо именно студентам. Если ваш ресторан для вьетнамцев, то создавайте его только для вьетнамцев.

6.      Если это ваш первый ресторан, и вы давно мечтали его открыть, не пытайтесь смешать в интерьере все стили, которые вам нравятся. Выберите один стиль и придерживайтесь его. А в процессе выбора– доверяйте профессионалам.

7.      Забудьте про выходные и даже… про семью.

8.      Знайте каждого своего сотрудника в лицо и по имени.

9.      Не позволяйте близким и знакомым злоупотреблять знакомством с вами и пользоваться особыми привилегиями.

10.  Даже если у вас получится хороший продукт, имейте железные нервы, выдержку и   хладнокровие – критики и недовольства будет много.

11.  Никогда не унижайте свой персонал, демонстрируя, что вы хозяин-феодал.

12.  Если сможете удержаться от скидочныхсистем, дисконтных карт и примитивных программ лояльности – удержитесь.

13.  Ищите вдохновение в странах с долгой и развитой ресторанной культурой. Но только не в постсоветских!

14.  Готовьтесь к тому, что, путешествуя и посещая другие рестораны, вы уже никогда не станете просто гостем. Вы будете подмечать все детали, пытаться разгадать секреты мастерства. 

15.  Не пытайтесь заниматься каким-то другим бизнесом. У вас на это не хватит времени.

16.  Рестораны,  которые не приносят прибыль, даже если есть средства на их продолжительное содержание, морально разлагаются и медленно умирают.

17.  Если вы делаете ресторан finedining*, подумайте, кто у вас будет фронтменом. Возможно, это будете вы или кто-то другой.

18.  Не тратьте впустую денег на рекламу и PR, общайтесь с вашими гостями.

19.  Не делайте маркетинговых исследований, просто сделайте уникальный продукт – лучше, чем у других.

20.  Не открывайте ресторан, если чувствуете, что не сумеете выстроить «уважительных» отношений с алкоголем.

21.  Старайтесь заразить ваших сотрудников идеей, вместо того чтобы полагаться на должностные инструкции. 

22.  Когда вы набираете команду, то помните, что хороший человек и хороший профессионал – не всегда одно и то же.

23.  Не надейтесь, что к вам придут подготовленные сотрудники. Вам придется придумать свою систему обучения и активно участвовать в этом. (В этот момент Вадим Прокопьев решил закурить, медленно вытянул сигарету из пачки и потянулся за спичками. Новнезапно как бы ниоткуда «материализовалась» зажигалка!Причем, как официант «исчез» – также не было заметно).

24.  Будьте великодушны, умейте замечать и прощать ошибки.

25.  Позаботьтесь о завещании и будьте готовы умереть на рабочем месте. Под музыку и с бокалом в руке – не самая худшая смерть.

26.  А вообще: никого не слушайте, в том числе и меня! Доверяйте собственным знаниям и вкусу.

*Finedining (дословно – «приятный обед») – формат премиальных ресторанов.

Справка «Дела»

В начале 2013 года в Минске функционировало 2066 объектов общественного питания, из них – 139 ресторанов. Предполагается, что к концу 2015 года в городе будет работать более 2300 объектов общественного питания на 146 тыс. мест. В этом случае столица, наконец-то, выйдет на международный стандарт, составляющий 45 мест на 1000 человек. Начальник отдела общественного питания Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома Ольга Езапенкова отмечает, что особое внимание в ближайшие два года будет уделяться «развитию сети объектов быстрого обслуживания, ориентированных на большие объемы продаж при минимальной себестоимости продукции и услуг». По мнению экспертов «Дела», это разумно и оправдано, поскольку ресторанов в Минске уже достаточно. Более того, по мнению отдельных участников рынка, на наш город вполне хватило бы 10-15 успешных ресторанов высокого уровня.

 

 

delo.by

Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

    1. Классификация ресторанов, кафе, баров

В
зависимости от
уровня
обслуживания
потребителей,
объема и характера предложенных услуг
предприятия ресторанного хозяйства
делят на классы: люкс, высший, первый.
Но так подразделяются только такие типы
предприятий как рестораны и бары.

Классы
предприятиям питания в Украине
присваиваются городскими отделами
торговли и общественного питания при
исполкомах согласно Межгосударственному
стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий» и
ДСТУ
4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства.
Класифікація” .

К классу
люкс
и высший
относят рестораны и бары с высоким
уровнем обслуживания потребителей,
широким ассортиментом заказных и
фирменных блюд сложного приготовления,
интересными архитектурно-планировочными
решениями и архитектурно-художественным
оформлением торговых помещений, высоким
уровнем комфорта, совершенным техническим
освещением.

Другим типам
предприятий (кроме ресторанов и баров),
которые используют метод обслуживания
официантами, может быть присвоен в
отдельных случаях только первый класс
либо класс вообще не присваивается.

Ресторан

высококомфортабельное предприятие
ресторанного хозяйства, которое
предлагает потребителям широкий
ассортимент блюд и изделий сложного
приготовления, напитков, заказных и
фирменных блюд, а также разнообразные
виды услуг. Этот тип предприятий
отличается от других лучшим оснащением,
интерьером и высоким уровнем обслуживания.
Кроме предоставления пищи на этих
предприятиях организуется отдых
потребителей. Традиционный метод
обслуживания – официантами, но вполне
возможна организация ресторанов с
использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают
классов люкс, высший, первый. Рестораны
классов люкс и высший размещаются в
общественных, административных, зрелищных
комплексах, при гостиничных комплексах,
на курортах, в больших аэровокзалах, в
местах исторических и архитектурных
памятников. Удельный вес заказных и
фирменных блюд в ресторанах класса люкс
должно быть 100 процентов, в ресторанах
высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют
обслуживания торжественных и официальных
приемов, конференций, съездов, проводят
вечера отдыха с музыкальными и эстрадными
программами, тематические вечера.

Рестораны первого
класса располагаются чаще всего на
магистралях, в зонах отдыха, в комплексах
торговых центров. В меню ресторанов 1
класса должно быть не менее 50 процентов
фирменных и заказных блюд. В дневное
время возможна реализация экспресс
обедов, которых должно быть не меньшее
2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок,
изделий в ресторанах реализуются разные
крепко алкогольные, слабоалкогольные
и безалкогольные напитки. При таких
предприятиях организуются также
кондитерские цехи, которые выпускают
широкий ассортимент изделий и обеспечивают
ими главное предприятие и его филиалы.
Вместе с меню потребителям необходимо
предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе
относятся рестораны, которые
специализируются на приготовлении
национальных блюд и блюд из определенных
видов продуктов.

В ресторанах
обслуживающий персонал для работы
должен обеспечиваться специальной
форменной одеждой и обувью. Обслуживание
официантами осуществляется под надзором
администратора зала или метрдотеля.
Для ресторанов, которые обслуживают
иностранцев, обслуживающий персонал
должен владеть международным иностранным
языком в объеме необходимом для общения
минимума.

Рестораны по своему
назначению должны обеспечивать высокий
уровень комфорта путем оснащения
торговых помещений и помещений для
потребителей удобной мебелью, создавать
способствующий отдыху микроклимат.
Потребителям в ресторанах предлагается
широкий перечень услуг.

Залы ресторанов
оборудуются специальной комфортной
мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой,
квадратной или прямоугольной форм).
Обслуживание осуществляется на скатертях
или индивидуальных салфетках (в
зависимости от класса предприятия).

Кафе
– это предприятия ресторанного хозяйства,
которые предлагают широкий ассортимент
горячих и холодных напитков, сладких
блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий, а также закуски, вторые блюда
не сложного приготовления, допускается
реализация одного-двух наименований
супов (преимущественно прозрачных).
Обязательным напитком в данном типе
предприятия является кофе.

В
зависимости от контингента потребителей
в кафе обслуживание осуществляется
официантами или используется метод
самообслуживания. При обслуживании
потребителей в кафе официантами этому
предприятию может быть присвоен 1-й
класс ( но не обязательно).

В кафе с
концертно-эстрадными программами с
потребителей может взиматься дополнительная
плата в размере, покрывающем затраты
предприятия на организацию этого
мероприятия. Музыкальное обслуживание
организуется с использованием
стереофонической радиоаппаратуры,
допускается выступление оркестра или
ансамбля.

В зависимости от
используемого метода обслуживания
потребителей оплата за продукцию и
услуги в кафе осуществляется за наличный
расчет по предложенному официантом
счету или по карточкам, по расчетным
кассовым чекам при самообслуживании
через линию раздачи.

При организации
в кафе обслуживания вечеров отдыха,
праздничных торжеств, заказчик торжества
предварительно оплачивает через кассу
стоимость заказанного меню и получает
на руки заверенный штампом или печатью
предприятия счет, на котором указывается
стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются
2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной,
квадратной или прямоугольной форм). К
ним подбираются соответствующей формы
стулья, кресла. Столы покрываются
скатертями, либо обслуживание
осуществляется на индивидуальных
салфетках или за столами с гигиеничным
покрытием.

Как и ресторан,
кафе предназначено не только для
организации питания населения, но и для
организации их досуга, то есть объединяется
организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на
центральных улицах города, при гостиничных
комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха
и т.п.

Кафе могут
специализироваться по ассортименту
реализованной продукции или назначению:
кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе
детское, кафе молодежное и т.п.

Бары– это
небольшие предприятия питания, реализующие
широкий ассортимент смешанных напитков
как горячих, так и холодных, закусок,
сладких блюд и организующие отдых
потребителей. Эти предприятия питания
рассчитаны на кратковременное пребывание
потребителей.

Бары класса люкс
отличаются очень высоким уровнем
комфорта. Строятся только по индивидуальным
проектам. Мебель, осветительная аппаратура
выполняются по специальным заказам.
Посуда и столовое белье также имеет
специальное оформление, выполненное
по заказу предприятия ( символика этого
предприятия, монограмма или что-то
другое).

Обслуживание
потребителей в барах осуществляется
барменом за стойкой и официантами за
столиками, или только барменом, что
определяется классом предприятия.

На каждое место в
барах за барной стойкой предполагается
не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м
(класс первый). Количество мест за барной
стойкой должно составлять около 50% от
числа мест за столами для класса люкс,
не менее 25% для баров высшего класса и
20% — 1-го класса.

Особенностью
большинства баров является то, что почти
весь процесс приготовления продукции
осуществляется в присутствии потребителя
барменом за барной стойкой. Особое
внимание отводится оформлению интерьера,
организации естественного и искусственного
освещения, музыкальной программе. Для
потребителей в барах устанавливаются
телевизоры, предусматривается место
для танцев.

Режим работы бара
зависит от его специализации. Бары могут
быть дневными и ночными. Молочный и
витаминные, пивные и гриль – это дневные
бары. Винные, коктейль-бары или
коктейль-холлы – это, как правило, ночные
предприятия.

Бары могут
организовываться как самостоятельные
предприятия (быть юридическими лицами)
или в комплексе с другими типами
предприятий ресторанного хозяйства
(ресторанами, кафе, столовыми, др.).

    1. Торговые
      помещения и их оснащение

Характеристика
помещений для обслуживания потребителей

В состав торговых
помещений предприятий питания входят:
залы для потребителей, вестибюли (с
гардеробом, умывальными и туалетными
комнатами), аванзал, раздаточные, буфеты,
бары, коктейль-холлы, помещения для
отпускания обедов на дом. К подсобным
помещениям относят моечную столовой
посуды и сервизную. Состав торговых
помещений, их площадь зависят от типа
предприятия и количества мест в зале.

Вестибюль

помещение, с которого начинается
обслуживания, визитная карточка
предприятия. В нем располагается гардероб
для верхней одежды, туалетные и умывальные
комнаты. Оформления вестибюля определяется
типом предприятия. В вестибюле размещаются
мягкая мебель – кресла, банкетки,
журнальные столики, зеркала,
телефоны-автоматы; организуется продажа
газет, сувениров, цветов. В интерьере
вестибюля используются живые или
искусственные цветы, зелень. Вход в
туалетные комнаты отделяется декоративными
перегородками.

Гардероб
располагается, как правило, возле входа
в предприятие. Он оборудуется вешалками
разных конструкций. Количество крючков
должно быть предусмотрено на 10% больше,
чем мест в зале. Гардеробная стойка
может иметь шкаф для хранения обуви. На
предприятиях с самообслуживанием
вешалки для одежды располагаются в
зале.

В туалетных комнатах
должны быть предусмотрены электрополотенца,
зеркала, подведена горячая и холодная
вода, обязательно наличие туалетного
мыла, туалетной бумаги, индивидуальных
салфеток или полотенец для рук.

Аванзал

помещения для отдыха потребителей и
ожидания процесса обслуживания. Он
располагается перед основным или
банкетным залом. Здесь встречаются
приглашенные гости при организации
банкетов, приемов, свадебных вечеров и
других праздничных мероприятий. В
аванзале устанавливаются кресла, диваны,
журнальные столики, цветники, пол
застилается ковром. Оформление аванзала
должно быть связано с декоративным
решением интерьера основного зала
предприятия ресторанного хозяйства,
его тематикой, классом и другими
особенностями .

Основные
и банкетные залы

– помещения для обслуживания потребителей,
место для приема пищи и отдыха. Предприятия
могут иметь один или несколько залов.
Это зависит от его мощности, типа, метода
и форм обслуживания. Наиболее удобны
небольшие залы. Поэтому залы ресторанов
и кафе с большим количеством мест
желательно разделять декоративными
или раздвижными перегородками, или
создавать кабинки, отдельные зоны.

Особое внимание
уделяется интерьеру залов: планировочному
решению, освещению, цвету стен, оформлению
потолка и пола, декоративным элементам.

Современный
интерьер характеризуется четкостью
стиля, лаконичностью и выразительностью
художественных средств, нестандартной
мебелью. Обязательным дополнением
интерьера зала являются зелень,
искусственные или живые цветы. Одним
из весомых элементов интерьера следует
считать освещение. Свет может выделить
структуру стен, «увеличить» или
«уменьшить» зал, предоставить особую
выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение
должно быть ярким, в ресторанах, барах
и кафе – приглушенным. Освещение может
быть общим, местным или смешанным. При
общем освещении светильники располагаются
на стенах равномерно. Местное или
направленное освещение отдельных
участков или зон зала, а также элементов
оформления и оборудования достигается
использованием подвесных светильников
и бра. Для индивидуального освещения
столов, барной стойки применяются
настольные лампы или свечи, которые
создают атмосферу уюта и тишины. Смешанное
освещение предусматривает использования
нескольких систем освещения. Оригинальным
сегодня является вмонтированное
освещение – световые карнизы, полосы,
подсветка пола, подиума, эстрады.
Использование разных типов освещения,
правильный выбор светильников, их формы
позволяет создать оригинальный и
притягивающий интерьер.

Важное значение
в оформлении интерьера зала имеет цвет.
В оформлении помещений используют все
цвета, но следует помнить, что красный,
розовый и интенсивно-желтый тона
возбуждают нервную систему, поэтому
использование таких цветов в оформлении
следует тщательно анализировать. Выбор
цвета зависит от формы зала, освещения,
ориентации окон.

Оформлять торговые
помещения лучше современными материалами,
которые характеризуются декоративностью,
высоким качеством, практичностью,
гигиеничностью, повышеной стойкостью
к воде, жиру. К таким материалам принадлежат
синтетические самоклеющиеся пленки,
пластик и другие. В конструкции залов
широко используются декоративные
подвесные потолки, стены из шумопоглащающих
материалов. Для покрытия пола на
предприятиях ресторанного хозяйства
широко используются плиточные и рулонные
полимерные материалы, паркет, ковровые
покрытия на синтетической основе.

В оформлении зала
большое значение имеет мебель: столы,
стулья, серванты, сервировочные столики.
Мебель должна отвечать общему интерьеру
зала. Для многих современных предприятий
ресторанного хозяйства характерно
использование национальных мотивов в
оформлении интерьера. При этом важным
моментом является умелое соединение
старины и современности. Единый стиль
должен сохраняться в мебели, посуде,
одежде обслуживающего персонала.

studfiles.net

Проектирование ресторанов — о чём нельзя забывать?

Проектирование ресторанов даёт возможность вдохнуть жизнь в новое заведение, которое станет уютным местом. Если проект соответствует всем нормам, он привлечёт достаточное количество клиентов, и уже за первые несколько месяцев ресторан себя окупит.

С чего начать?

Создание проекта является сложной задачей, которая под силу только профессионалам, занимающихся этим на протяжении многих лет. Не стоит доверять это дело случайным компаниям или непроверенным людям.

Начать стоит с того, что необходимо решить, в каких частях помещения будут находиться кухня, цеха, кладовые, различные системы обеспечения, если они нужны, где разместить посудомоечные машины и, самое главное, где будет располагаться зал и гардероб (если он необходим). По сути, это главные решения, от которых зависит судьба ресторана.

Вышеперечисленные помещения должны быть грамотно отделены друг от друга, чтобы повара не бегали в кладовку через зал для клиентов, и посуда не гремела над ухом семьи, пришедшей поужинать. Но при этом между ними должна быть функциональная связь, которая обеспечит быстрое обслуживание клиентов.

Правила проектирования ресторанов

Когда определено местоположение всех помещений, стоит задуматься и о том, как правильно расставить обеденные столы в зале. Чтобы выдержать эстетические нормы, нужно разместить их так, чтобы ничего не мешало клиентам получать удовольствие от обеда или ужина. Это значит, что столы не должны располагаться вблизи туалетов, шумных окон, кухни, где кто-нибудь постоянно гремит посудой, открываются двери, показывая «начинку» ресторана. К тому же столы не должны стоять близко к входу.

Другими словами, нужно подумать об оптимальном количестве столов, которые можно разместить в данном помещении. Проект ресторана или кафе должен включать в себя несколько документов. Помимо плана размещения технологического оборудования, там должны находиться также схемы подключения к сетям электроснабжения, водоснабжения и водоотведения, схемы подключения к вентиляции.

Проектирование кафе и ресторанов — работа не только строителей и проектировщиков, но, возможно, и юристов.

На что обратить внимание при проектировании кухни?

Проектирование кухни ресторана — та часть проекта, которую нельзя оставить без внимания. В этом помещении должен находиться только тот инвентарь и оборудование, которое необходимо поварам и другим работникам ресторана непосредственно. На кухне не должно быть ничего лишнего.

Помимо нескольких раковин и большого пространства для приготовления блюд, на кухне должны располагаться холодильные шкафы и подобное оборудование для хранения продуктов. Эти шкафы не должны становиться основной кладовой, а служат только для продуктов, которые пригодятся в ближайшем будущем.

Основным материалом является нержавеющая сталь, потому что это покрытие служит долго и не подвергается коррозии.

Нормы проектирования кафе, ресторанов должны соблюдаться неукоснительно не только для обеспечения комфорта и быстрой работы, но и в целях безопасности.

Как сделать работу на кухне наиболее эффективной?

Для экономии места на кухне обычно используют подвесные стеллажи, полки или магнитные ленты, на которых можно размещать ножи и другие приборы, необходимые при приготовлении продуктов.

Кухню лучше разделить на зоны, тщательно определив границу между ними. Желательно, чтобы была отдельная зона очистки и отделки мяса, нарезки салатов, приготовления кондитерских изделий. В каждой зоне находятся соответствующие приборы: ножи для разделки мяса в одной, миксер, мука и скалки — в другой. Граница не должна размываться.

За каждой зоной закрепляется сотрудник, отвечающий за неё и за инвентарь.

При таком эффективном разделении обязанностей рабочий процесс будет проходить наиболее эффективным образом и для сотрудником ресторана, и для клиентов.
Желательно, чтобы продукты также разделялись. Например, нельзя хранить масло и другие подобные продукты, которые быстро впитывают запахи, рядом с мясом или ароматным специями. Также не следует держать в одном холодильнике продукты, для которых определена разная температура хранения.

Если соблюдать эти нормы, продукты останутся свежими, и блюда из них получатся вкусными.

Проектирование ресторанов предполагает неукоснительное соблюдение данных норм.

Документы, которым должен соответствовать ресторан

При проектировании кафе и ресторанов эти моменты являются ключевыми, а дизайн и интерьер обеденного зала рассматривают и обсуждают уже после того, как утверждён основной проект.

Ресторан должен обеспечивать комфорт не только клиентам, но и работникам, поэтому разработка и планирование скрытой от глаз посетителей внутренней части является не менее важной задачей.

Нормами при проектировании ресторанов являются ГОСТы, СНИПы и СанПиНы. Эти документы включают в себя свод правил относительно требований к услугам заведений общественного питания, пожарной безопасности, правильности проектирования кафе или ресторана. Контролируется соблюдение строительных норм, отсутствие нарушений и незапланированных или скрытых перепланировок, освещение, электробезопасность, все необходимое техническое оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, соблюдение санитарных норм и требований хранения скоропортящихся продуктов, а также правильное проектирование оборудования ресторана.

Очевидно, что все не так просто. Проектирование ресторанов — тяжёлый труд, поэтому чаще всего для этого дела приглашают профессионалов. Самостоятельно сделать проект без опыта подобной работы практически невозможно.

Проектирование террас

Если ресторан предполагает расположение обеденных столов на улице, нужно обдумать и этот момент. Прежде всего, следует решить, должны ли они находиться там всё время, кроме холодной зимы. Если столы находятся на улице весь день и ночь, то над ними следует разместить навес, который спасёт от дождя или какого-либо мусора. Но если предполагается, что столы убираются на ночь, а в дождливое или холодное время вообще не выставляются, то навес не требуется.

Тем не менее, если есть терраса, её можно использовать максимально эффективно. Это придаст ресторану особый шарм и позволит клиентам получать удовольствие и от вкусно приготовленного ужина, и от солнечного дня, который заканчивается так хорошо.

Важной деталью всего облика ресторана является и выбранная посуда. Она должна соответствовать статусу заведения. Если предполагается, что обеспеченные клиенты будут часто заглядывать туда, то и посуда должна соответствовать ожиданиям: чистые гладкие блестящие тарелки, широкий выбор бокалов для вина и других напитков…

Дальнейшие шаги

Когда проект ресторана готов, следует задуматься о дизайне. Правильно подобранные цвета, интерьер, приятный глазу, — это так же важно, как и проектирование технологических помещений. Люди, которым понравится ресторан, будут возвращаться туда снова и снова, стремясь окунуться в комфорт.

Тщательно отобранный персонал — ещё один шаг к тому, чтобы стать популярнее у клиентов. Если официанты вежливы, обходительны и всегда находятся где-то рядом, чтобы выслушать новый заказ или забрать посуду, незаметно, не отвлекая клиентов — у ресторана не будет отбоя от новых посетителей.

Проектирование ресторанов тяжёлая работа, требующая вложений. Но они быстро окупаются в короткие сроки (разумеется, если все сделано правильно).

fb.ru

Ресторан при гостинице | Сообщество профессионалов гостиничного бизнеса frontdesk.ru

Дорого и невкусно. Такой стереотип по поводу ресторана при отеле сложился у населения еще с советских времен. Да, и еще – закрыто. За последние 15 лет ситуация с отелями далеко ушла от советских норм – и если приличные гостиницы среднего класса, увы, до сих пор в дефиците, то с отелями класса люкс в столице точно проблем нет. Чего не скажешь о ресторанах при этих отелях – лишь с недавних времен появились названия Jeroboam, «Джанус», «Цифры», «Кай» — и не просто появились, а стали известны посетителям, а значит, заняли свое место в ресторанном сообществе. Тем не менее, свободного места еще предостаточно, и журнал «Ресторатор» заинтересовался, что же отпугивает рестораторов от отелей, и по каким правилам работает эта, в идеале, сладкая парочка.

Несмотря на то что в Москве свои отели открывают разные управляющие компании, все новые «гостиные дворы» схожи в одном – практически в каждом представлено 2 и более ресторана. В этом их отличие от советской системы (по которой до сих пор работает большинство гостиниц на постсоветском пространстве, и чье обновление затронуло исключительно номерной фонд) или европейских хостелов и отелей категории ББ. В таких гостиницах в лучшем случае одна «закусочная», и тема питания постояльцев делегируется профильным заведениям, а то и соседней палатке с шаурмой, в надежде на сообразительность гостя. Рестораны при люксовых отелях, по мнению экспертов, напротив, даже могут повлиять на уровень ресторанного рынка в Москве в целом. Скажем, ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton Moscow пригласил на работу мишленовского шеф-повара и не раз номинировался на престижные ресторанные премии.

Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление закономерное. Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг. В соответствии с российскими стандартами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять 70% от размера номерного фонда. Для примера, при таких нормативах мини-отель на 30 номеров может обойтись круглосуточным room service и кафе, где гости смогут позавтракать и выпить бокал вина вечером. Многие гостиницы уровня 2-3 звезды ограничиваются одним рестораном на все случаи жизни и баром, работающим в круглосуточном режиме.

Однако гостиницы, принадлежащие международным отельным сетям, ориентируются не на локальные ГОСТы, а на внутренние стандарты. Естественно, что ориентированный на иностранных бизнесменов отель, в котором стандартный номер на двоих стоит 700-1000 у.е., будет иметь несколько ресторанов-баров-кафе, в которых постояльцы смогут найти все, что душе угодно: от чашки кофе до высокой гастрономии. Набор услуг, по сути, степень гостеприимности, определяется национальными и международными стандартами, классом отеля, «звездностью», номерным фондом, брендом управляющей компании.

«В современной московской гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид, — рассказывает руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка» Юрий Смирнов. — Традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining; средний чек от 150 у.е.) на 50-70 посадочных мест – часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний чек не превышает 100 у.е.), круглосуточная доставка еды в номера (room service), лобби бар на 30-50 посадочных мест, банкетная служба. Под нужды последней в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами». Обычно гостиничные рестораны входят в общую структуру отеля и выделяются в специальный департамент Food&Beverage.

Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр. Не стали исключением из правил и московские отели, управляемые этими компаниями. Например, российская сеть Marriott (3 гостиницы в ЦАО) в общей сложности имеют шесть ресторанов, из них три вечерних заведения уровня fine dining: «Грандъ Александр» (в Marriott Grand), «Поло Клуб» (в Marriott Royal Aurora), «Грации» (в Marriott Tverskaya). В отеле Renaissance Moscow, также находящемся под управлением группы Marriott International, — два ресторана fine dining — русский «Транссибирский» и недавно открытый после обновления итальянский La Stazione. Ritz-Carlton Moscow может похвастаться ресторанами Jeroboam и Caviarterra, в Swissotel «Красные Холмы», где уже функционировали ресторан и 2 бара, недавно открылся ресторан высокой кухни «Кай», рассчитанный на обеды и ужины. По словам генерального менеджера Swissotel «Красные Холмы» Яна Хованца, компания открыла полноценный городской ресторан. «Мы позиционируем «Кай» и City Space Bar как отдельные бренды, в отличие от Café Swiss, стандартного во всех отелях сети, — рассказывает он. – Я считаю, что любой ресторан вне зависимости от того, «гостиничный» он или «обычный», должен иметь локальных клиентов».

Дорогие отели сегодня конкурируют друг с другом не только видами из окна и мягкими перинами, но и ресторанами, и примеров можно найти немало. Пять звезд обязывают ресторан при отеле выделиться какой-нибудь изюминкой. Ресторан при отеле стал полноценной опцией, на которую «ловят» дорогих клиентов. Будь то пресловутый вид из окна (один из самых высоких в столице баров City Space на 34 этаже Swissotel, бар «Консерватория» на крыше Ararat Park Hyatt Moscow с видом на исторический центр), мишленовский шеф-повар (обладатель 3 звезд Хайнц Винклер в Jeroboam), изысканный дизайн, сигарная комната и караоке.

Чужой среди своих

Однако не стоит думать, что гастрономическая составляющая отеля – это всего лишь дань обстоятельствам и капризам клиентов. «Это, безусловно, бизнес», — утверждает Юрий Смирнов. По его мнению, если менеджмент правильно понимает цели и миссии ресторанной службы при гостинице и владеет достаточным опытом и знаниями законов жанра в этом сегменте, то этот продукт получается и востребованным, и прибыльным.

На первый взгляд, рестораном при гостинице управлять проще, чем одиночным заведением. Со стороны может показаться, что ресторан при гостинице не знает, что такое дефицит клиентов. «При условии хорошего взаимодействия со службой бронирования он прогнозируем по посещаемости», — соглашается г-н Смирнов. По статистике, 70-100% постояльцев отеля приходят на завтрак, 5-10% — на обед и 30-50% на ужин, и это при условии, что питание не включено в стоимость проживания. В отелях, ориентированных преимущественно на туристов, этот показатель и вовсе стремится к 100%.

«Наши гости в среднем проводят в отеле 2-3 ночи, — рассказывает Ян Хованец. – По нашему опыту, средний постоялец завтракает в отеле каждый день. А если еще и один ужин он проведет у нас, а не в городе, это будет для нас небольшой победой! Понятно, что иностранцу хочется посмотреть город, посетить модные заведения, которые у всех на слуху. Поэтому его выбор в пользу ресторана в отеле – это действительно достижение».

Впрочем, руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков, например, сомневается, что отельные рестораны способны составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию городским ресторанам. По мнению эксперта, общепит при гостиницах, в представлении широкой аудитории, ресторанами, по сути, вовсе не является. «Их специфика – быть рестораном при отеле и сугубо для гостей отеля, — утверждает он. — Городской публике такой формат неинтересен, хотя бы потому, что гостиница навевает скуку. К тому же сами отели часто располагаются вдали от пешеходного трафика. Поэтому на поток случайных посетителей таким заведениям рассчитывать не приходится». 

Но и тут есть исключения – к ним, по мнению г-на Петракова, относятся рестораны в люксовых отелях в проходных местах. Так, самый высотный бар Москвы — CitySpace – относится к ресторанному пулу Swissotel. Как говорят представители отеля, 80% его посетителей – это люди со стороны. Многие эксперты утверждают, что поток гостей с улицы существенно зависит от наличия отдельного входа в ресторан и «этажности» заведения. Пример City Space лишний раз подтверждает, что «высотные» рестораны и бары традиционно пользуются успехом у москвичей. Однако сам представитель Swissotel Ян Хованец полагает, что в этом заслуга исключительно самого заведения. «Я не верю в формулу: удобный вход – правильный этаж, — говорит г-н Хованец. – Я верю в ресторан. Хотя, конечно, если бы наш отель стоял на Красной Площади, у нас никогда не было бы отбоя от посетителей». Чем успешно пользуется отель Ritz-Carlton, расположенный на главной улице страны, в трех шагах от главной площади страны, где до 70% посетителей в обеденное время и 50-60% в вечернее не являются гостями отеля. А в Renaissance Moscow, удаленном от исторического центра города, всего 20% гостей приходят с улицы. «В целом, ресторан бизнес-отеля – это очень респектабельное место, — комментирует Юрий Смирнов. – Во всем мире рестораны при гостиницах считаются наиболее привлекательными и понятными именно для встреч и питания в деловом формате».

У ресторана при мини-отеле своя специфика: максимальная ориентированность на постояльцев. «Однако мы должны всегда быть максимально готовыми к наплыву гостей, — говорит управдяющий ресторана «Гоголевский, 31» при бутик-отеле «Руссо-балт» Янош Копча. — Каждый ресторатор знает, что пик посещаемости часто приходит неожиданно. Рассчитать день и час очень сложно, это в чистом виде стечение субъективных и объективных обстоятельств». В маленьком «Гоголевском» (35 мест) даже отказались от банкетов и праздников, что могло бы привлечь дополнительных гостей с улицы. «Ресторан должен быть всегда готов обслужить гостя, будь то постоялец отеля или человек со стороны, — убежден г-н Копча. – Наш клиент не поймет табличку «Закрыто на специальное мероприятие». Какое дело посетителю, что, допустим, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?»

Бочка меда

Однако у гостиничных ресторанов есть и неоспоримые преимущества. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит – это более стабильный и перспективный сегмент рынка HoReCa, чем обычные рестораны.

Во-первых, компании, развивающие отельный бизнес, априори располагают гораздо большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. Именно поэтому отельеры чаще позволяют себе дорогой дизайн ресторана, эксперименты с концепцией, привлекают более квалифицированный персонал и т.д. По этой же причине поставщики продуктов работают с ресторанными службами крупных отелей гораздо охотней, чем с небольшими независимыми ресторанами.

Во-вторых, для ресторана в отеле сама гостиница играет роль своеобразной страховки. Если дела у ресторана идут не ахти, то доход от профильного бизнеса может покрыть убытки. «Ресторан, принадлежащий крупному гостиничному холдингу, всегда имеет поддержку различных отделов: финансового, маркетинга, пиара и т.д.», — говорит руководитель отделения Food & Beverage отеля Ritz-Carlton Алан Бахманн.

Как отмечает Ян Хованец, только 30% частных ресторанов с первых дней начинают хорошо работать и способны быстро вернуть инвестору вложенные средства. «А остальные могут испытывать недостаток средств для оплаты аренды, заработной платы, коммунальных услуг, счетов поставщиков. В таких случаях инвестор, которого в первую очередь интересует прибыльность вложенных средств, начинает сокращать расходы на содержание ресторана, в итоге – снижение качества услуг, и как следствие – падение выручки. Это порочный круг, из которого сложно выбраться», — заключает г-н Хованец.

В-третьих, в отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Ведь они не оплачивают аренду и коммунальные услуги (эти расходы несет непосредственно сама гостиница). «У отеля есть и собственная служба содержания здания и помещений, и транспорт, и прачечная, и огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», — подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У городского ресторана вышеперечисленные статьи могут составлять до 30-40% расходов.

Ну и, наконец, гостиничные отели крупных международных сетей располагают не только финансовой поддержкой «родителя», но и имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своей «семьи». Например, московский Ritz-Carlton входит в сеть, насчитывающую более 70 отелей по всему миру. «Это позволяет использовать самые передовые практики мирового ресторанного бизнеса», — говорит г-н Бахманн.

Золотая колыбель

Особо стоит отметить, что рестораны при крупных отелях становятся настоящей кузницей кадров – благо у них имеется хорошо налаженная система тренингов персонала и доступ к продвинутым кадровым технологиям. Кроме того, возможностей для карьерного роста гостиничная сфера дает гораздо больше, чем одиночные рестораны. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант — старший официант — помощник менеджера – менеджер, если повезет, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, — рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».

На сегодняшний день лучший ресторанный персонал работает в отелях с западным менеджментом. По словам экспертов, специалисты с опытом работы в западных сетях на рынке нарасхват. «Обученный, ориентированный на клиента персонал имеет опыт работы с передовыми технологиями, с сильным менеджментом, с разными направлениями кухни, — отмечает г-н Житков. — Да и, наконец, эти люди не «дикие», и их не стыдно показать иностранным гостям». Так, один руководитель рекрутингового агентства, подбирающего персонал для обслуживания частных лиц, говорит, что опыт работы в крупной западной сети гостиниц – лучшая рекомендация для повара: «В последние полтора года к нам несколько раз обращались состоятельные люди, которые искали личного повара. Главным требованием было, чтобы соискатель «был из сети Marriott». Для них важен не только профессионализм, но и статус. Это же солидно – моя обслуга из Marriott».

До столичного гостиничного рынка вместе с иностранными сетями дошла и распространенная международная практика – приглашение мишленовских шеф-поваров (так поступили в ресторане Jeroboam). «Приглашение иностранного шефа – это вопрос цены, — комментирует Ян Хованец. – Однажды я разговаривал с шефом одного из самых успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся. И только когда понял, сколько ему готовы платить в России, начал паковать чемоданы». По оценкам участников рынка, шеф-повар подобного уровня в независимом ресторане (не при отеле) может получать в среднем 5000-8000 у.е. в месяц. Отель же класса люкс способен предложить и больше. Вспомните бывшего шеф-повара GQ Bar Константина Ивлева, который этим летом покинул модное заведение Аркадия Новикова и ушел работать в отель Sheraton Palace.

Связь на стороне

При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.

«Проницательный отельер всегда приглашает специалистов», — убежден Янош Копча. «Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться стронними услугами, — соглашается Юрий Смирнов. – Как вариант для бюджетного мини-отеля – договор с близлежащим рестораном, да хоть с пиццерией». Преимущества налицо – так считают эксперты. Во-первых, не надо ломать голову над организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиничный ресторан дополнительных посетителей. Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. На сегодняшний день один из самых известных примеров – сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и известного столичного ресторатора Евгения Когана (Doucet X.O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни «Цифры» и текильный бар Tezon.

Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – цена вопроса. Она высока. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы. А ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt. Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема: кто платит за аренду помещения и сколько? Андрей Петраков убежден, что арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной. «Этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут, — объясняет г-н Петраков. – Не стоит поднимать ставку выше $200-300 за м2 в год». Но при этом добавляет: «На самом деле, я бы не взялся за ресторан в отеле и никому бы не посоветовал. Зарабатывать способны только отели с хорошей пропускной способностью».

Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут придти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан – это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.

В данном случае мы не берем в расчет недорогие отели, где ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую приходится одевать-кормить, да еще и по счетам платить, а на улицу не выгонишь, потому что «звездность» обязывает иметь собственный общепит. Хорошему отелю есть что терять: прибыльность успешного ресторана составляет около 25%, а вклад в общую доходность отеля может составлять 10-15%, а то и 30% (как, например, в Swissotel).

«Я не готов платить за то, что модный ресторатор приведет 50 гостей, — категоричен Ян Хованец. – Может, щедрый инвестор, которому некуда девать деньги, и пригласит человека со стороны. Но этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не принесет. Такая роскошь мне кажется безумием». Того же мнения придерживаются в большинстве крупных отелей. «Отдавать ресторан под управление ресторатору со стороны может повлечь потерю прибыли», — соглашается Алан Бахманн. Конечно, и тут не обошлось без исключений. «Большая часть ресторанов в корпорации Marriott управляется самими отелями», — признает старший вице-президент по международной деятельности Marriott International Туни Чи. Но тут же отмечает: «Но порой собственники отелей класса «люкс» считают нужным отдать ресторан во внешнее управление какому-либо известному шефу. Примером этому может служить ресторан Maze в нашем лондонском отеле Marriott Grosvenor Square, который отдан в управление известному британскому шефу Гордону Рамзи».

www.frontdesk.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о