Створаживание молока это – Створаживание молока — Справочник химика 21

Створаживание молока — Справочник химика 21





    На смену ферментным препаратам, получаемым из животных и растений, тоже постепенно приходят микробные ферменты (табл. 10.2). Наряду с пепсином, трипсином и папаином применяют протеазы, выделяемые аэробными спорообразующими бактериями и грибами. Вместо применявшегося ранее для створаживания молока сычужного фермента, который получали из желудков телят, в настоящее время используют [c.346]








    Створаживание молока проводят также с помощью реннина — сычужного фермента из желудка (сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения. [c.414]

    Створаживание молока желудочным соком [c.188]

    В процессе переваривания пищи в желудке большую р( играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислс во-первых, создает такую концентрацию водородных ионое желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально актив во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и самым способствует их частичному расщеплению протеаза в-третьих, она способствует створаживанию. молока. [c.190]

    Задачей настоящей ра боты является выяснение возможности применения ионитов с целью приближения состава коровьего молока к женскому и изменения характера створаживания молока. Для уменьшения плотности сгустка была сделана попытка уменьшить содержание кальция и магния в коровьем молоке при помощи катионитовых колонок. В качестве ионитов мы применили катиониты КУ-2 и КБ-4 как в Na-, так и в K-Na-формах. [c.209]

    Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [c.187]

    Считали, что превращение казеиногена в казеин происходит в присутствии так называемого сычужного фермента, или химозина, действующего, подобно пепсину, в кислой среде. И. П. Павлов на основании полученных им экспериментальных данных утверждал, что свертывание молока обусловливается действием пепсина и нет никаких оснований для признания суш,ествования особого фермента (химозина), единственной функцией которого является створаживание молока. Спор этот длился долгое время. В настоящее время он решен в том смысле, что свертывание молока в желудке взрослых вызывается пепсином. Особого фермента (химозина) в желудочном соке у большинства животных нет. По имеющимся данным, однако, в секрете четвертого желудка телят имеется фермент, створаживающий молоко, отличный от пепсина (сычужный фермент). Считают даже, что в желудке молодых животных пепсин не продуцируется и вместо него образуется химозин. [c.314]

    Затем, наклоняя и поднимая пробирку, следят за началом появления первых мелких хлопьев казеина а стенке пробирки (начало свертывания). В этот момент замечают время начала створаживания молока и останавливают секундомер. [c.189]

    Записывают время (в секундах), прошедшее от начала действия пепсина до начала створаживания молока. [c.189]

    Глаубер рекомендовал соляную кислоту также для консервирования фруктов, для створаживания молока и для растворения минералов. [c.234]

    Реннин (химозин) — протеолитический фермент желудочного сока, вызывающий створаживание молока, получен в кристаллическом виде [99, 100]. Было найдено, что 1 часть чистого фермента вызывает створаживание 10″ частей молока. [c.294]

    Целый ряд факторов (действие сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, нагревание, механическое воздействие) приводит к нарушению конфигурации белковой молекулы — ее вторичной и третичной структуры. При этом изменяется пространственная форма, и белок утрачивает свойственные ему биологические функции. Примером денатурации белка служит варка яиц, створаживание молока (белка казеина), приготовление пищи и т. д. Сильное нагревание приводит не только к денатурации, но я к разрушению белка с выделением летучих продуктов, обладающих запахом жженых перьев. По такому запаху распознают наличие шерстяной нити в ткани. [c.313]

    Образование сгустка К. при створаживании молока иногда приписывают превращению т. н. казеиногена в К. или К. в т. наз. параказеин. Механизм этих превращений точно не установлен. [c.174]

    КАЗЕИН, фосфопротеид, богатый фосфосерином гл. белковый компонент молока. Известны неск. видов a,i-K., З К., х-К. и др. Казеин — важнейший источник питания новорожденных млекопитающих. Отщепление под действием фермента химозина С-концевого макрогликопептида от х-К., состоящего из 169 аминокислотных остатков,— первая стадия створаживания молока (р-ция использ. в сыроделии). Техн. К- примен. в произ-ве клеев, пластмасс, красок. КАЛАНДРОВАНИЕ (каландрирование), метод обработки пластмасс, резиновых смесей, тканей, бумаги на машинах (каландрах), состоящих из 2 или большего числа полых цилиндров (валков), расположенных параллельно и вращающихся навстречу друг другу (см. рис.). Примен. для получ. [c.231]

    Препараты Р. применяют в сыроварении для ускорения процессов створаживания молока. [c.325]

    Половину пробирки заполняют молоком, к которому добавляют 3—4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90° С. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор профильтровывают через воронку с фильтром с красной лентой или через марлю, сложенную вдвое. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира. [c.201]

    Створаживание молока с помощью химозина, а также пепсина широко используется в сыроварении. [c.336]

    Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы необходим целый набор ферментов. Реннин (сычужный фермент) ь>зывает створаживание молока. Он применяется при изготовле- ии сыров. [c.23]

    КАЗЕЙН м. Сложный белок, образуюгцийся при створаживании молока под действием ферментов применяется в производстве клеев, пластмасс, красок и др. [c.163]

    Метод относится к зкспресс-методам, так как количественное определение пепсина производится в течение 1—5 минут. Метод основан на том, что створаживающее действие пепсина строго пропорционально количеству пепсина. Установлено, что 0,025 мг кристаллического пепсина при действии на 5 мл молочно-ацетатной смеси с pH 5,0 при температуре 25° производит створаживание молока через 60 секунд. [c.188]

    Количество пепсина, равное 0,025 мг, принято условно за единицу. Определяя в тех же условиях время створаживания молока под действием исследуемого желудочного сока или 0,1% раствора црепарата пепсина и зная, что время створаживания обратно пропорционально количеству пепсина вычисляют содержание пепсина во взятой пробе в 1 мл желудочного сока, в 100 мл 0,1% раствора пепсина и в 100 г продажного препарата пепсина. В норме содержание пепсина в 1 мл желудочного сока варьирует от 40 до 60 единиц, т. е. в 1 мл желудочного сока содержится от 1 до 1,5 мг пепсина, что соответствует 0,1—0,15%. [c.188]

    Превращение белков в пищеварительном тракте. Работа Л Ь 93. Анализ желудочного сока. … Работа ЛЬ 94. Действие желудочного сока на фибри Работа Л о 95. Створаживание молока пепсином желу [c.340]

    После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют сычуг. Роль последнего заключается в превращении жидкого молока в гель (сгусток). Если этот экстракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция. Различие между двумя этими способами створаживания молока в том, что без сычуга оно занимает до 16 ч, а с ним — всего 15—30 мин. Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин. [c.97]

    Под влиянием желудочного сока легко подвергается превращению белок молока казеиноген. Растворимый в молоке казеиноген ферментативно переходит в нерастворимый в присутствии ионов кальция казеин. Молоко при этом створаживается. Превращение казеиногена в казеин имеет существенное значение для переваривания его в желудке, особенно у детей и молодых млекопитающих животных, когда молоко является единственным продуктом их питания. Створоженное молоко задерживается в желудке и подвергается более длительному воздействию пепсина. В желудочном соке детей и молодых млекопитающих, например телят, содержится фермент химозин (реннин), катализирующий превращение казеиногена в казеин. Под влиянием химозина казеиноген в незначительной степени гидролизуется и образующийся при этом казеин в присутствии кальция дает нерастворимый в воде казеинат кальция. В жел.удочном соке взрослых животных, как это установлено И. П. Павловым, химозин отсутствует, и створаживание молока в желудке у них происходит под влиянием пепсина. На первом этапе воздействия пепсина на казеиноген из него получается казеин, который затем подвергается дальнейшему гидролитическому расщеплению. Следовательно, различие в действии химозина и пепсина на казеиноген заключается в том, что первый, т. е. химозин, вызывает незначительный по своему объему гидролиз казеиногена с образованием казенна и на этом его функция заканчивается, в то время как пепсин вызывает более глубокий гидролиз казеиногена, оканчивающийся на первом этапе образованием из него казеина. [c.335]

    Сычуг, применяемый в сыроварении, —это часть желудка телят В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство изшстныз заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створ аживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме тог некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, обр азующи-миея в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [c.97]

    Важнейшие представители используемых животных протеиназ— пепсин, трипсин, а-химотрипсии и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН-оптимум его действия на белки — 1,7—2,2 он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при pH 7,6—9,0 специфичность четко выражена он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это — протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока. Оптимум его действия при pH 6,0—6,5. [c.239]

    Методика определения ДДВФ в молоке и воде. Основные положения. Принцип метода. Мето.а основан на извлечении ДДВФ из молока смесью петролейного и серного эфиров после предварительного створаживания молока ацетоном, перераспределении инсектицида в воду и после вымо- [c.73]

    Автор почему-то не указывает, что пепсин обладает также способностью створаживать молоко и что у взрослых животных и человека нет особого фермента, который специально осуществлял бы только эту функцию. Это, как известно, установлено было И. П. Павловым, который в ряде исследований показал ошибочность точки зрения Гаммарстена, утверждавшего, что кроме пепсина в желудочном соке имеется особый фермент — химозин или реннин, единственной функцией которого является створаживание молока. Такой фермент удалось обнаружить только в секрете четвертого желудка молодых телят. У других молодых и взрослых животных и у человека химозин обнаружить не удалось. — Яриж. ред. [c.292]

    Другая группа крыс подвергалась затравке крекинг-газом содержащим 3—6 объемных % сероводорода. Концентрация сероводорода в камере составляла 0,05—0,07 мг/л. Затравка проводилась по 4 часа в день в течение 4-х месяцев. У крыс, затравлявшихся крекинг-газом, обнаружено снижение активности уропепсина, что выразилось в удлинении времени створаживания молока мочой до 500 секунд (данные статистически достоверны, Р—меньше 0,05). [c.466]

    Активность уропепсина мочи (время в секундах, необходимое для створаживания молока 1 мл мочи) при хронической затравке крыс крекинг-газом и прн остром гастрите [c.466]

    В желудочном соке детей грудного возраста присутствует створажива-ЮШ.ИЙ молоко фермент ренин. При участии ионов Са » он превраш,ает растворимые формы казеина молока в нерастворимые, что и составляет сущность процесса створаживания. Физиологическое значение створаживания молока заключается в задержании его в желудке на время, необходимое для переваривания белков. В желудке взрослых людей данный фермент практически отсутствует, и створаживание молока происходит за счет совместного действия кислой среды желудочного сока и пепсина. [c.377]

    При хроматографировании желудочного сока собаки (возраст около полутора лет) были обнаружены две белковые фракции, обладающие примерно одинаковой активностью по створаживанию молока (см. рисунок, г). Эти фракции значительно различались по способности расщеплять гемоглобин. Быстрее двигающаяся фракция обладала следовой активностью, медленно двигающаяся фракция была лишь в 2,5 раза менее активной (на диницу белка), чем пепсин свиньи. Можно считать, что медленно двигающаяся фракция является собственно пепсином. Быстрее двигающаяся фракция, по-видимому, является химозином , о су1цествовании которого давно упоминалось, но который не был выделен в чистом виде. В отличие от пепсина химозин не только устойчив при pH 7,0, но и обладает способностью при этом значении pH створаживать молоко. При повторном хроматографировании химозин был выделен в виде хроматографически гомогенной фракции (см. рисунок, д). [c.277]

    Качественные изменения в составе молока, достигаемые с помощью траисгенных живот-н ы X. Изменения в составе белка молока. С экономической точки зрения представляет интерес увеличение содержания казеина в молоке, в связи с его влиянием на производство сыра. Казеиновые мицеллы вовлекают жир и воду во время формирования сыра, играя, таким образом, важную роль в уменьшении к-казеина в молоке трансгенных мышей (Gutierrez — Adan А. et al., 1996), сопровождаясь значительным увеличением силы створаживания молока и уменьшением диаметра мицелл. Уменьшение диаметра мицелл должно привести к увеличению их поверхности, что в свою очередь способствует образованию более плотного творожного сгустка, скорости его формирования и увеличению выхода сыра. Эти измененные свойства молока представляют большую пользу и интерес для молочной промышленности. [c.236]

    Реннин — другая протеаза желудочного сока. Этот фермент действует на казеин, главный белок молока, превращая его в растворимый параказеин. Присутствующий в молоке кальций соединяется с параказеином, образуя нерастворимый творог — параказеинат кальция. Это створаживание молока в желудке имеет важное значение, так как в твердом виде оно остается в желудке в течение более длительного времени и подвергается при этом действию пепсина. Особенно важно присутствие реннина в желудке молодых млекопитающих, единственной пищей которых является молоко. [c.341]


chem21.info

Створаживание — молоко — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Створаживание — молоко

Cтраница 1

Створаживание молока проводят также с помощью реннина — сычужного фермента из желудка ( сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения.
 [1]

В этот момент замечают время начала створаживания молока и останавливают секундомер.
 [2]

Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 40 и следят за наступлением створаживания молока. Створаживание наступает только в той пробирке, в которой присутствуют некипяченый фермент, субстрат и ионы кальция.
 [3]

Записывают время ( в секундах), прошедшее от начала действия пепсина до начала створаживания молока.
 [4]

Задачей настоящей работы является выяснение возможности применения ионитов с целью приближения состава коровьего молока к женскому и изменения характера створаживания молока. Для уменьшения плотности сгустка была сделана попытка уменьшить содержание кальция и магния в коровьем молоке при помощи катионитовых колонок. В качестве иО Нитов мы применили катиониты КУ-2 и КБ-4 как в Na -, так и в K-Na — формах.
 [5]

Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде.
 [6]

Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы Иеобходим целый набор ферментов. Реннин ( сычужный фермент) взывает створаживание молока.
 [7]

Количество пепсина, равное 0 025 мг, принято условно за единицу. Определяя в тех же условиях время створаживания молока под действием исследуемого желудочного сока или 0 1 % раствора препарата пепсина и зная, что время створаживания обратно пропорционально количеству пепсина; вычисляют содержание пепсина во взятой пробе: в 1 мл желудочного сока, в 100 мл 0 1 % раствора пепсина и в 100 г продажного препарата пепсина.
 [8]

Сычуг, применяемый в сыроварении, — это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе.
 [9]

Исследуемый желудочный сок, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 150 секунд.
 [10]

В процессе переваривания пищи в желудке большую pi играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислс во-первых, создает такую концентрацию водородных ИОНОЕ желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально актив: во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и; самым способствует их частичному расщеплению протеаза в-третьих, она способствует створаживанию молока.
 [11]

Половину пробирки заполняют молоком, к которому добавляют 3 — 4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90 С. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор профильтровывают через воронку с фильтром с красной лентой или через марлю, сложенную вдвое. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира.
 [12]

Затем Будде [241] развил эту идею и разработал в Дании производственный процесс, состоящий в добавке к молоку 0 9 г.. Показано, что эффективность зависит от ряда факторов, таких, как характер проб, температура обработки и хранения, рН, тип микроорганизмов, присутствующих в молоке; все эти факторы влияют на количества перекиси, необходимые для стерилизации молока, и на изменение его вкуса. Общепризнанным считалось, что створаживание молока в присутствии перекиси водорода невозможно, однако мнения расходились по вопросу, может ли присутствие перекиси водорода в количестве, достаточном для предотвращения скисания молока, быть действенным также против патогенных организмов или последние при этом не погибают. Опубликованы различные отчеты о длительном питании молоком, обработанным перекисью водорода, причем ни в одном случае не отмечено нежелательных физиологических эффектов.
 [13]

Сычуг, применяемый в сыроварении, — это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе.
 [14]

Исследуемый 0 1 % раствор продажного препарата, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 40 секунд.
 [15]

Страницы:  

   1

   2




www.ngpedia.ru

Переваривание (гидролиз пищи)

Пища, подвергнутая действию
желудочного сока, уже называется химусом.
Другими словами, пищевой комок, попадая
в желудок, превращается в химус.

Белки Денатурация белков

Денатурация
белков
происходит под действием HCl.Если
употребляется пища, обработанная при
высокой температуре (например, вареное
мя­со), роль HCl
в денатурации белков не имеет значения.

Cтвораживание молока

Молоко как и другие жидкости
не удерживаются долго в желудке.
Физиоло­гическое значение створаживания
молока заключается в том, чтобы задержать
его в желудке на время, необходимое для
переваривания белков.

В желудочном соке детей
грудного возраста имеется фермент
реннин,створаживающий молоко.Реннин в присутствии ионовСа2+превращает растворенные казеины молока
в нераствори­мую форму, что и составляет
сущность створаживания.

В желудке взрослых людей
реннина нет: молоко у них створаживается
в результате совместного действия
кислой среды и пепсина.

Гидролиз

Пепсинотносится кэндопептидазам, поэтому
белки в желудке распадаются на полипептиды,
свободные аминокислоты практически не
образуются. Пепсины разрывают около
10 % связей.

Осторожно неточность в
учебнике: «Пепсины являются эндопептидазами,
и основными продуктами их гидролитического
действия на белки являются полипептиды
(разрываются около 10 % связей с
освобождением аминокислот).

Считают, что
пепсин обеспечивает гидролиз главных
белковых веществ, особенно коллагена
— основного компонента волокон
соединительной ткани.

Пепсин разрывает
в белковой молекуле пептидные связи,
образованные группами фенилаланина,
тирозина,
триптофана с
одной стороны и любой
аминокислотой
с
другой стороны,
лейцина
с одной
стороны и
глутаминовой кислоты
с другой стороны.

В результате
этого воздействия белковая молекула
распадается на пептоны, протеазы и
пептиды. Пепсин обеспечивает гидролиз
главных белковых веществ, особенно
коллагена — основ­ного компонента
волокон соединительной ткани.

Защитные функции

Кислый желудочный сок, обладает
бактерицидным действием, создает барьер
для попадания болезнетворных бактерий
в ки­шечник.

Приведу «классический»
пример. Известный биолог Кох установил,
что возбудителем холеры является
холерный вибрион.

7 октября 1892 года его противник
73‑летний профессор-гигиенист Максом
Петтенкофер, чтобы доказать ошибочность
взглядов Коха, выпил в присутствии
студентов жидкость, содержащую чистую
культуру вибриона, и не только не умер,
но даже не заболел. Однако Кох был прав.
Почему же не заболел Петтенкоффер?

Вы понимаете, что если
неправильно была приготовлена культура
вибриона, то этот пример на лекции по
нормальной физиологии не представлял
бы интереса. Значит, дело не в возбудителе,
а в организме человека. Выпитая жидкость
поступила в желудок и не оказала эффекта.
Что же произошло с вибрионами в желудке?
Раз они не подействовали, значит, погибли.
Почему? Как мы отметили раньше, желудочный
сок обладает бактерицидными действиями
в связи с наличием соляной кислоты.
Очевидно, в момент «опыта» содержание
соляной кислоты в желудочном соке было
особенно высоким. Другие ученые,
повторившие опыт Петтенкофера, заболели.

studfiles.net

Створаживание — молоко — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 2

Створаживание — молоко

Cтраница 2

Метод относится к экспресс-методам, так как количественное определение пепсина производится в течение 1 — 5 минут. Метод основан на том, что створаживающее действие пепсина строго пропорционально количеству пепсина. Установлено, что 0 025 мг кристаллического пепсина при действии на 5 мл молочно-ацетатной смеси с рН 5 0 при температуре 25 производит створаживание молока через 60 секунд.
 [16]

Кислые протеазы синтезируются грибами. По свойствам они похожи на пищеварительные ферменты животных пепсин и рен-нин. Большинство протеаз вызывает свертывание молока, но творог получается невкусным, из-за глубокого гидролиза казеина. Они похожи на ферменты сычуга и широко применяются для створаживания молока. Enthothia parasitica, так как они обладают большей, чем сычужные ферменты Мисог, протео-литической активностью; они применяются, например, при выделке эмментальского сыра. Синтезированный таким способом фермент успешно прошел испытания при опытном производстве сыра ( гл.
 [17]

Важнейшие представители используемых животных протеи-наз — пепсин, трипсин, а-химотрипсин и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН — оптимум его действия на белки — 1 7 — 2 2; он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при рН 7 6 — 9 0; специфичность четко выражена: он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это — протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока.
 [18]

Перекись под ор од а обладает значительными дезинфицирующими свойствами. Стафилококки я дифтерийные Пилочки в 1 75 % — ном рас-пюре ИгОа погибают в течение 5 мин. Убивающая сила по отношению к восприимчивым микроорганизмам сохраняется даже в растворах с концентрацией 1: 300 и 1: 500, 120G причем микроорганизмы погибают уже по истечении 5 минут. I: 1000, но имеет по сравнению с последним то преимущесттю, что он а бсолютно не ядовит. Если к молоку добавить 1 5 мл 10 % — ной НяО2, то рост болезнетворных микроорганизмов и молочнокислых бактерий предотвращается. Даже 0 8 мл этого раствора приостанавливает развитие патогенных микроорганизмов. Хотя в присутствии 0 3 мл рас-творя НгОа НЕ литр молока все патогенные и непагогепные бактерии, за исключением дизентерийных, начинают хорошо произрастать при 22 уже через 24 часа, все же этого количества перекиси достаточно, чтобы предотвратить на некоторое время створаживание молока. Некипяченое молоко вследстние содержания в нем каталазы сильно разлагает перекись водорода, поэтому действие перекиси водорода через несколько часов уменьшается, а через сутки или двое исчезает совсем. Однако, несмотря на это, молоко, обработанное перекисью недорода, остается свежим значительно дольше, чем необработанное. В молочной промышленности перекись водорода употребляют также и для мытья посуды.
 [19]

Пищевые студни, приготовленные из хрящевидных частей животного или рыбы, представляют застывшие растворы желатины. Столярный клей-желатина, полученная из низкосортного сырья. Последний применяется как клеящее средство; получается из крови животных на мясокомбинатах. Оба вида альбумина находят применение в пищевой и фармацевтической промышленностях. Коллаген, кератин принадлежат к так называемым склеропротеинам: белки скелета и покровных тканей животных, не растворимые в воде и растворах кислот и щелочей. Коллаген — основной белок кожи и костей, кератин — шерсти, волос, ногтей, рогов, копыт; содержит большое количество серы. Казеин в виде растворимой кальциевой соли составляет основной белок молока. Выделяется в кислой среде, при створаживании молока.
 [20]

Страницы:  

   1

   2




www.ngpedia.ru

Правильно скисшее молоко — ПРОСТОКВАША, ТВОРОГ И КИШЕЧНИК

Экология питания. Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».

За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.

Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.

Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе… Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.

А так ли уж плохо это скисание?

Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.

Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.

Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы… а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.

В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.

Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.

Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.

На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.

Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.

А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.

Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).

Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.

Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.

В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.

Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.

Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.

Рецепт домашнего творога

Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.

Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.

После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными.

Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано econet.ru

 ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО

econet.ru

Правильно скисшее молоко | Кот Шрёдингера

Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда. Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.

Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе… Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.

А так ли уж плохо это скисание? Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.

Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше. Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы… а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт. В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной. Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах. Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.

На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам. Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке. А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни. Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате). Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат. Кефир и йогурт простокваше дальние родственники. В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.

Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев. Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.

Рецепт домашнего творога

Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место. Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым. После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными. Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). 

 

 

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №6 (08) за июнь 2015 г.

Подписаться на «Кота Шрёдингера»

 

kot.sh

створаживание молока — это… Что такое створаживание молока?



створаживание молока

Food industry: milk setting

Универсальный русско-английский словарь.
Академик.ру.
2011.

  • створаживание
  • створаживание молока для изготовления сыра

Смотреть что такое «створаживание молока» в других словарях:

  • Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Реблошон — Reblochon …   Википедия

  • КАЗЕИН — сложный белок (фосфопротеид), в котором остаток фосфорной кислоты образует сложный эфир с гидроксильной группой серина. Присутствует в молоке в форме своего предшественника казеиногена (белки коровьего молока на 80% состоят из казеиногена). Мол.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • Казеин — (от лат. caseus сыр)         сложный белок, фосфопротеид (См. Фосфопротеиды), образующийся из предшественника казеиногена в результате расщепления пептидных связей в процессе свёртывания молока. К. хорошо растворим в солевых растворах в… …   Большая советская энциклопедия

  • ГРУДНОЙ РЕБЕНОК — ГРУДНОЙ РЕБЕНОК. Общая характеристика особенностей грудного возраста. Грудной возраст в современной педиатрии играет особо важную роль. Мощное развитие знаний о грудном ребенке заставило даже некоторых авторов говорить о выделении… …   Большая медицинская энциклопедия

  • ПИЩЕВАРЕНИЕ — процесс, в ходе которого поглощенная пища переводится в форму, пригодную для использования организмом. В результате физических процессов и разнообразных химических реакций, протекающих под действием пищеварительных соков, питательные вещества,… …   Энциклопедия Кольера

  • Белковые вещества — Б. вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме до того, что каждая клетка растений содержит Б. вещества, а клетки животных организмов… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • СЫР — молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется… …   Энциклопедия Кольера

  • Проду́кты для де́тского пита́ния — вырабатываются промышленностью на молочной, крупяной, плодоовощной и мясной основе по специальной рецептуре и технологии из высококачественною сырья. По консистенции и химическому составу продукты для детского питания должны соответствовать… …   Медицинская энциклопедия

  • БЕЛКОВОЕ МОЛОКО — БЕЛКОВОЕ МОЛОКО, диэтический продукт для лечения поноса у детей грудного возраста. Предложенное в 1910 году проф. Финкелынтейном и Л. Ф. Мейером (Finkel stein, Meyer), Б. м. оказалось могущественным средством для лечения поноса и создало эпоху в… …   Большая медицинская энциклопедия

universal_ru_en.academic.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о