Инвестирование

Вино из виноградного жмыха в домашних условиях с водой – как приготовить ароматный напиток из яблочного жмыха и выжимок винограда в домашних условиях, правила употребления

Содержание

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

  1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
  2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
  3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
  4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

receptvina.ru

как сделать в домашних условиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов. Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Качество вторичного вина из жмыха

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

  1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

profermu.com

Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвораСамый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

alcofan.com

Как сделать второе вино из жмыха (мезги) винограда в домашних условиях

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

  1. Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
  2. Сироп переливают в посуду со жмыхом;
  3. Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
  4. Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
  5. Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

  1. В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
  2. Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
  3. Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
  4. Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
  5. Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
  6. Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
  7. Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Компоненты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода очищенная – 5 л.
  • Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

  1. Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
  2. Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
  3. Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
  4. Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
  5. Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Водка из виноградного жмыха: рецепт

Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.

Что понадобится:

  • Вода – 5 л.
  • Сахар – 5 кг.
  • Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

provinograd.com

Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях простой рецепт


Виноград считается невероятно полезным продуктом, который несет пользу для здоровья как в свежем виде, так и в переработанном. Он содержит фосфор, ряд витаминов, минеральных солей и органических кислот, спасает от авитаминозов, сезонных депрессий, неврозов и простудных заболеваний. Напитки из мезги винограда и жмыха различных ягод пользовались популярностью еще у жителей Древней Греции и Римской империи. Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях: простой рецепт, правила отбора сырья, условия хранения, противопоказания и прочая полезная информация – в следующем далее тексте.

Что собой представляет виноградный жмых

Жмых представляет собой измельченные части семян и кожицы винограда, а также остаток жидкости (сусла), которые вынимают из пресса после того, как было произведено отжатие виноградного сока. Выжимка различается по цвету и бывает белой либо красной. Свежей или сладкой выжимкой называют ту, которая не подвергалась брожению и продолжительному хранению. Прессованную перебродившую мезгу используют в качестве главного ингредиента для изготовления виноградного сока и столового вина. Растворимые твердые части винограда обогащают жидкую фазу и активируют процесс окисления.

Получение мезги и ее обработка

Получают мезгу путем дробления семян, кожуры и остатков мякоти винограда. После первичной обработки мезга подвергается специальной подготовке для дальнейшей ферментации, брожения, спиртования или настаивания. Для изготовления вина необходимо запустить биохимический процесс, в результате которого происходит ферментативное разложение углеводов и экстракция необходимых компонентов из твердой части винограда. Существует несколько способов обработки мезги:

  1. После того, как ягоды винограда были подроблены, мезгу разбавляют очищенной питьевой водой в количестве 250-300 мл на 1 кг жмыха.
  2. Мезгу подвергают нагреву в эмалированной посуде на протяжении получаса при температуре 60 градусов, после чего ее прессуют, не допуская остывания.
  3. Мезга может быть подготовлена не путем прессования, а посредством брожения. Раздробленная мезга помещается в эмалированную тару вместе с водой и четырехдневной закваской дрожжевых культур.

При обработке мезги важно поддерживать температурный режим в помещении в пределах 21-25 градусов тепла. Процесс брожения начинается на второй день, а сама мезга должна образовывать подобие шапки за счет выделяющейся углекислоты. Данная «шапка» перемешивается несколько раз в течение суток, в противном случае велик риск превратить мезгу в обыкновенный уксус.

Основные принципы приготовления вина из виноградной мезги

Вино из жмыха пили еще жители Древнего Рима, разбавляя его чистой водой для получения винного напитка с низким содержанием алкоголя. Несмотря на свою вторичность, вино из виноградного жмыха является качественным натуральным продуктом, который способен составить серьезную конкуренцию дорогим винам, доступным на прилавках магазинов. Одно из главных отличий первичного вина от вторичного – в отсутствии такого ингредиента, как вода.

Для изготовления ароматных красных вин по рецептуре петио отбирают спелые и сладкие ягоды винограда. Плоды с зеленоватым оттенком, слишком сухие или со следами плесени не подходят. Мыть ягоды настоятельно не рекомендуется, поскольку в случае помещения их под проточную воду с их поверхности вымывается большая часть натуральных винных дрожжей. Для сохранения прозрачности напитка нередко задействуют сернистый ангидрид из расчета 55-110 мг на кг жмыха разбавленного водой до необходимой консистенции.

Важно! Если вместо SO2 используется пиросульфат калия, добавлять его необходимо ровно в два раза больше.

Лучшее вторичное вино получается из темных сортов винограда, который был собран в одном их регионов с теплыми климатическими условиями. Сорт «Isabella» и мезга из него далеко не самым лучшим образом подходят для изготовления хорошего домашнего вина, поскольку в мелких частях семян, кожицы и мякоти наблюдается остаток синильной кислоты. Отравление данным веществом способно спровоцировать ряд серьезных последствий вплоть до летального исхода.

Лучшее вино получается из темного винограда

Подготовка ингредиентов

Качество вторичного вина напрямую зависит от сырья, поэтому предпочтительней использовать жмых, который был отжат не насухо. Важно следить за тем, чтобы косточки не были раздавлены, в противном случае привкус напитка будет горьковатым. Вторичное вино из белого виноградного жмыха нередко дополняют ингредиентами вроде кусочков цитрусовых, корицы или дубовой щепы. Избавляться от грубой кожицы винограда не стоит, поскольку в ней содержится внушительное количество веществ и соединений, придающих напитку насыщенный богатый вкус.

Как выбрать тару для брожения вина

Мезга складывается в эмалированную тару и закрывается при помощи марли от проникновения мушек-дрозофил. Для того, чтобы приготовить вторичное вино из мезги винограда, лучше всего подойдет десятилитровый бутыль из стекла или эмалированная тара аналогичного объема. В посуде меньшего размера очень непросто подвергнуть мезгу разогреву до требуемой температуры. Для корректного брожения требуется, чтобы количество жидкости не превышало 50% от общего объема, иначе она может вытечь. Посуда должна быть тщательно вымыта водой с добавлением пищевой соды, которая нейтрализует уксусную кислоту.

Популярные рецепты

Существуют различные рецепты приготовления напитка из жмыха. Вторичное вино из жмыха вишни или винограда, спрессованного и имеющего вид коржей, готовится по следующему рецепту:

  1. Коржи разминаются вручную и помещаются в заранее подготовленную стеклянную либо эмалированную тару.
  2. Далее прессованная размятая мезга заливается колодезной водой из расчета 1:1.
  3. После необходимо добавить сахар. Количество варьируется в зависимости от индивидуальных предпочтений, однако обыкновенно в рамках 100-200 гр на литр жидкости.

Некоторые виноделы-любители добавляют до 350 гр сахара на литр жидкости, однако тогда напиток становится очень сладким и более крепким. Гидрозатвор можно установить на банку или иную тару, которая в дальнейшем убирается в место со стабильной температурой чуть ниже комнатной (21-22 градуса) на промежуток от нескольких недель до трех месяцев. Начальный период отличается активным размножением бактерий, после чего идет более спокойный процесс низового брожения. Когда брожение завершено, жидкость нужно отфильтровать и перелить в чистую тару.

К употреблению продукт готов только через 3-6 месяцев после того, как он добродит в подвале или прохладном помещении, что необходимо для осветления винного напитка. Вторичное вино из темного винограда обыкновенно имеет крепость от 5 до 11 градусов алкоголя. Добавляя в сусло вишню и другие ягоды и фрукты, можно добиться новых вкусовых оттенков и более высокого процента содержания этилового спирта. На стадии нижнего брожения вино необходимо отфильтровать и отделить от него мезгу. Готовность вина определяется по отсутствию выделений в виде пузырьков, а также по осветлению и появлению насыщенного винного аромата.

Правила и сроки хранения вина

После того, как напиток готовят и разливают по бутылям, его необходимо поместить в прохладное место с температурой не более 11 градусов. Лучше всего для этих целей подходит подвал или погреб жилого дома. Располагать бутыли со вторичным вином стоит горизонтально. Попадание прямых солнечных лучей самым отрицательным образом сказывается на процессе брожения сусла и на итоговом результате. При нормальных условиях домашнее вино может храниться десятилетиями.

Противопоказания к употреблению

При всех своих положительных качествах, вторичное вино является алкогольным напитком, а этиловый спирт пагубно воздействует на печень и большинство систем организма. Вино противопоказано людям с повышенной кислотностью желудочного сока, лицам, страдающим от панкреатита, язвенной болезни и различных поражений печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Для того, чтобы избежать побочных эффектов этанола, рекомендуется употреблять не более 120-130 мл домашнего вина в сутки.

При умеренном употреблении домашнее вторичное вино оказывает антибактериальное и тонизирующее воздействие, способствует улучшению общего метаболизма, избавляет от невротических и депрессивных расстройств. Качественный напиток из виноградного жмыха в небольших количествах благотворно влияет на состояние ЖКТ, особенно в случае пониженной кислотности желудочного сока. В виноградной косточке и кожуре содержатся антиоксиданты, эффективно противостоящие возбудителям различных заболеваний.

Простой и доступный рецепт приготовления второго вина из жмыха винограда в домашних условиях






alcozavr.com

Домашнее вино из жмыха

В классическом варианте приготовления вина, мезга обычно отжимается и выбрасывается, как отход. Но любители слабоалкогольного вина могут повторно приготовить напиток из жмыха. Причем готовить такое вино можно с любых фруктов и ягод. Это могут быть яблоки, смородина, виноград и прочее. Далее, в статье мы увидим технологию приготовления вторичного вина. Она мало чем отличается от классического рецепта, но имеет некоторые важные нюансы.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще всего для приготовления вторичного вина используют жмых от темного винограда. Обычно он выращивается в теплых регионах страны. Популярный сорт «Изабелла» для изготовления «петио» не подойдет. Он слишком кислый, особенно кожица, из которой и готовится будущий напиток. Если взять для производства вина яблочные отжимки или виноградную мезгу из светлых сортов, то напиток получится практически прозрачным, и не будет иметь выраженного вкуса.

Важно! Жмых от красной смородины, клубники, малины и вишни не подходит для приготовления вторичного вина.

Чтобы в отжатой мезге осталось небольшое количество микроэлементов и танинов не стоит выжимать сырье слишком сильно. Оставьте немного сока, чтобы напиток имел красивый оттенок. Ставить жмых на брожение нужно в первые же сутки, а лучше сразу же. В противном случае может произойти окисление мезги или уксусное скисание. Также важно не переусердствовать, чтобы не раздавить косточки. Тогда напиток будет горчить.

Домашнее вино из жмыха

Для приготовления вина можно использовать не только обычный сахар, но и фруктозу с декстрозой (другое название глюкозы). При этом важно учитывать, что фруктоза слаще обычного свекольного сахара на процентов 70, а глюкоза на 30 процентов менее сладкая.

Итак, нам понадобятся такие ингредиенты:

  • от 6 до 7 литров свежевыжатой мезги;
  • 5 литров холодной воды;
  • килограмм сахарного песка.

В классическом французском варианте количество жмыха должно быть равное количеству сахарного сиропа. Но так как в России виноград не такой сладкий и экстрактивный, то рекомендуется использовать на 20 или 40% больше жмыха. Также очень важно тщательно вымывать все используемые для приготовления емкости. Их обязательно стерилизуют в кипятке или над паром.

Внимание! Сильно спрессованную мезгу можно разбавлять сиропом в пропорции 1/1.

Технология приготовления вина

  1. Первым делом необходимо растворить сахар в воде, точнее, не весь сахар, а только 800 грамм.
  2. Жмых перекладывают в подготовленную бутыль. Заливают все полученным сиропом и перемешивают. Не нужно наполнять емкость до краев. Около 20% бутыли оставляют незаполненной.
  3. Далее, нужно сделать гидрозатвор. Также используют обычную резиновую перчатку, в которой проделывают отверстие. Дыра не должна быть слишком большой. Можно проткнуть один из пальцев обычной тонкой иглой. Данный метод не менее эффективный, чем крышка с трубкой.
  4. Затем емкость переносят в темное место. Температура воздуха в нем не должна опускаться ниже +18 °C и подниматься выше +28 °C. Желательно каждые 12 часов открывать гидрозатвор на несколько минут. В это время можно перемешать содержимое чистой деревянной палочкой так, чтобы всплывшая мезга опускалась на низ.
  5. Спустя 24 часа на поверхности вина появится пена и можно будет услышать небольшое шипение. Это правильная реакция, которая свидетельствует об успешном начале брожения. В случае если брожение не началось, необходимо добавить в смесь специальные винные дрожжи.
  6. Через 2 недели мезга должна стать бесцветной. Это значит, что пришло время процедить вино и хорошенько отжать мезгу. В полученный сок добавляют оставшиеся 200 грамм сахара и переливают все в чистую емкость.
  7. В общем, вино должно побродить до 50 дней. Понять, что вино полностью готово можно по внешним признакам. Если на протяжении  2 дней не выделялись пузырьки или сдулась перчатка, значит, напиток перестал бродить. В это время на дне бутыли с вином должен образоваться слой осадка.
  8. Теперь можно сливать вино из бутыли. Делают это при помощи трубочки. Бутыль ставят на небольшую возвышенность и опускают внутрь трубочку, другой конец которой следует положить в чистую емкость подходящего размера. Теперь можно попробовать напиток на вкус и по желанию добавить в него сахар или спирт.
  9. Далее, вторичное вино разливают по чистым стеклянным бутылкам и выносят в темное прохладное помещение для дальнейшего хранения. Можно поместить молодое вино в холодильник, если нет подходящего помещения. Чем больше напиток будет храниться, тем больше раскроется вкус. Рекомендуется употреблять такое вино только через 3 месяца выдержки. А еще лучше, если напиток простоит в подходящем месте полгода.

Заключение

Вот так вот просто можно сделать в домашних условиях неплохое вино из отходов. Опытные виноделы ничего просто так не выбрасывают. Оставшаяся при выжимке мезга может бродить повторно, если сделать все согласно изложенной инструкции. Данный процесс очень похож на обычное приготовление вина, только при этом используется не сок, а сахарный сироп. Вкус и аромат у напитка, конечно же, не такой как у первого вина, но все же, это лучше чем ничего.

fermilon.ru

видео, рецепты, как сделать повторное вино

Как повторно приготовить вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.


Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.


Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.



Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда



Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.


У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

www.alcorecept.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о